<![CDATA[eatto.bokee.com]]> zh_cn Mon,05 Jun 2006 20:07:10 CST Fri,30 Mar 2007 00:04:26 CST http://www.bokee.com http://reg.bokee.com/account/web/img/logo.gif 博客网 http://www.bokee.com 您好，欢迎访问yunle110.bokee.com <![CDATA[中国的菜系和其文化背景]]> .html 中国是一个餐饮文化大国，长期以来在某一地区由于地理环境、气候物产、文化传统以及民族习俗等因素的影响，形成有一定亲缘承袭关系、菜点风味相近，知名度较高，并为部分群众喜爱的地方风味著名流派称作菜系。其中，鲁菜、川菜、苏菜和粤菜、享称为“四大菜系”，加上浙菜、闽菜、徽菜、湘菜、京菜和鄂菜，即为 “十大菜系”。本文就着重介绍“中国四大菜系”作为一种饮食文化如何发展和演变以及其特点，高超技法和著名代表菜。
关健词：烹饪、风味独特、五味俱全、技术精湛、技法全面、用料精广。
鲁菜、历史悠久，影响广泛，是中国饮食文化的重要组成部分。成为中国四大菜系之一，以其味咸、鲜、脆嫩，风味独特、制作精细，享誉海内外。古书云：“东方之域，天地之所生也。”齐鲁大地就是依山傍海，物产丰富，经济发达的美好疆域，为烹饪文化的发展、山东菜系的形成提供了良好的条件。早在春秋战国时期齐桓公的宠臣易牙就曾是以“善和五味”而著称的名厨。南北朝时高阳太守贾思勰在其著作《齐民要术》中对黄河中下游地区的烹饪术进行了较系统的总结，记下许多名菜作法，反映了当时鲁菜发展的高超技艺。唐代段文昌、山东临淄人。穆宗时位宰相，精于饮食，并自编食经五十卷，成为历史掌故。到了宋代，宋都汴梁所称“水笼”即是鲁菜的别称，已具规模。明清两代已经自称菜系。从鲁豫而京畿，从由内关到外关，影响所及已达黄河流域。东北地带有着广泛的饮食群众基础。山东古为齐鲁之邦，海鲜水族、粮油牲畜、蔬菜果品、昆虫野味一应俱全，为烹饪提供了丰富的物质条件。精湛的鲁菜烹饪技艺亦受到普遍的推广。鲁菜风味独特，个性鲜明，其风味和技艺南北贯通，尤其风行于北方地区。鲁菜风味浓在于用料广泛、选料讲究、刀工精细、调和得当、功于火候、烹饪技艺全面。尤以爆、炒、烧、炸、溜、蒸、扒、贴，其风味咸鲜适口、清香、脆、嫩，汤精味醇，自成一格，适应性强。鲁菜在其长期发展过程中，积累了一整套烹调技法，其中尤以爆称最。鲁菜的“爆”法可分为油爆、汤爆、葱爆、酱爆、火爆等多种。“爆”制菜需旺火速成，故为保护食品营养素最佳的烹调技法之一，特别是油爆菜，必须是旺火快炒、连续操作、一鼓作气、瞬间完成。成菜酒油芡汁，挂汁均匀，有汁不见汁，菜尽盘光。食之，鲜嫩香脆、清爽而不腻。“塌”是山东独有的一种烹调质量。塌菜的主料要事先用调料腌渍，入味或夹入馅心，再沾上粉或挂以蛋糊，两面塌煎至金黄色时，放入调料和清汤，以慢火塌尽汤汁，使之浸入主料增加鲜味。山东各地广为流传的“锅塌鱼肚”、“锅塌黄鱼”等，都是久为人们所乐道的传统名菜。鲁菜以汤为百鲜之源，注重用汤，精于制汤，尤其讲究“清汤”、“奶汤”的调制。清淡分明，取其清鲜。用“清汤”、“奶汤”制作的菜品繁多，仅名菜就有“清汤柳叶燕窝”、“清汤全家福”等十种之多。内中分别为高档宴席的珍馔美味。鲁菜烹制海鲜亦有独到之处。尤以对海珍品和小海味的烹制堪称一绝。在山东，大凡海产品，不论是参、翅、燕、贝还是鳞、介、虾、蟹，经当地厨师妙手主制，都成为精鲜美味之家肴，仅胶东沿海盛产的偏口鱼运用多种刀工处理和不同制作方法，可烹制出上百种菜肴。色、香、味、形各具特点，百般巧变皆在一鱼之中。以小海味烹制的“油爆双花”、红烧海螺、炸蛎黄、“韭菜炒虫圣子”、葱爆乌鱼条、芙蓉菊蟹以及用还珍品制作的“蟹黄鱼翅”、“原壳鲍鱼”、“锈珠干贝”、“麻酱紫鲍”、“鸡蓉鱼骨”等都是独具特点的海味珍品。鲁菜善于葱香调味，在菜肴的主制过程中，不论是爆、炒、烧、溜还是烹调汤汁，都是以葱料爆锅；就是蒸、扒、炸、烤等菜也同样借助于葱香提味。如烤鸭、烤乳猪、锅烧肘子、炸脂盖等用葱段佐食，均皆属之。由于科学技术的发展，植物性油脂得以广泛的应用，逐渐演变为在以油脂爆炒、溜、稍、爆等烹制菜中，普遍以葱加之。此法除以葱香提味外，还取其通窍顺气，祛风表热、疏散油腻和抑菌、健胃之功效，至现代人广为沿用。泉城济南，自金以后便没为省治，济南的烹饪各府们，利用丰富的资源，全面继承传统技艺，广泛吸收外地经验，把东路福山、南路济宁、曲阜的烹调技艺融为一体，将各地的烹调技艺推向精湛完美的境界。济南菜取料广泛，高则至山珍海味、低至南瓜蔬菜，就是极为平常的蒲菜、芫豆、豆腐和家畜禽内脏等皆可制成美味佳肴。烟台、青岛位于美丽的胶东半岛、以烹制见长。鲁西、鲁北的禽蛋菜；恭以豆制品为主要制品为主要原料的素菜，以及鲁中地区具有齐国遗风的肉、鱼菜肴各具特点。山东菜正是集山东各地烹调技艺之长，兼收各地风味之特点加以发展升华，经过长期的历史演变而成。
广东菜也叫“粤菜”，是中国四大菜系之一，西汉时就有粤菜的记载。包宗时受御厨随羊城的影响，明清发展迅速。20世纪随对外沟通商吸取西餐的某些技长，粤菜也推向世界，仅美国纽约就有粤菜馆数千家。粤菜是以广州、潮州、东江三地的菜为代表而形成的。菜的用料较广、花色繁多、形态新颖、善于变化，讲究鲜嫩、爽滑。一般夏季秋力求清淡，冬季偏浓醇，粤菜餐谱绚丽多姿。烹调技法精良，并以其用料之博而著称。据粗略估计，粤菜的用料达数千种。举凡各地菜系所用的家养禽畜、水泽鱼虾，粤菜无所不用之，而各地不用的蛇、鼠、猫、狗、山珍海味，粤菜则祖为上肴。早在南宋时周青非《领外带答》就有精辟的记载： “深广及人心崆峒人，不问鸟兽蛇虫，无不食之。其间野味，有好有丑。山有鳖名鸷，猪而煮之，鲟鱼之唇，活而脔之，谓之鱼魂，此共珍也。事当遇蛇必捕，不问长短；遇鼠必捉，不问大小。蝙蝠之可恶，蛤蚧之可畏，蝗虫之微生，悉取而燎食之；蜂房之毒，麻虫之秽，悉炒而食之；蝗虫之卵，天虾之翼，悉炒而食之。”粤菜杂食之风，常令一些外人瞠目结舌。唐代韩愈被贬至潮州时，见到当地群众嗜食鳖、蛇、章鱼、青蛙等几十种异物大为惊讶，害怕得“臊腥始发越，咀吞面汗疏。”发展至现在、鲍、参、翅、肚、山珍海味仍为粤菜中是有独特风味的佳肴和药膳，据现代科学化验证明，各种野味，常常含有一般家畜所不具的人体必须的营养素。例如：“虫蛇内含有大量的人体必须的多种氨基酸。蛇油含有亚油酸，有保持血管不硬化的作用”。所以，中医一直把蛇肉作为祛风活血，除寒去湿的重要药物。粤菜用料广博而杂这一特点能充分利用食物资源，造福人类。例如粤菜中的泡、扒、川是从北菜的爆、扒、氽移植过来的；枸、煎、炸中的新法是借鉴西法而得，通过广览博采，粤菜的烹调方法转为完善多样。各地方菜常用炒、炸、煎、枸、蒸、烩、炖等，粤菜均常用之；而许多地方菜不用的枸、爝、软炒、软炸等，粤菜则有独到的造诣。因此，粤菜的品种繁多。粤菜风味的特在足重清淡。调味有所谓五滋（香、松、臭、肥、浓）、六味（酸、甜、苦、辣、咸、鲜）之别。其烹调擅长煎、炸、烩、烩、炖、煸等。菜肴色彩浓重，谓而不腻。尤以烹制蛇、猥、猫、狗、猴、鼠等野生动物而负盛名。著名的菜品种有：“三蛇龙虎大烩”、“五蛇羹”、“蛇油牛肉”、“烤乳猪”、“干煎大虾碌”、和“冬瓜盅”等。
“天府之国”的四川以其得天独厚的物产形成和发展了我国的主要菜系之一 ——川菜。川菜在秦末初汉就初具规模。唐宋时发展迅速，明清已富有名气。现今川菜馆遍布世界。正宗川菜以四川成都、重庆两地的菜肴为代表。经过广大劳动人民和历代名厨长期的实战、积累、总结、发展而来的川菜，不仅具有丰富的营养成为阶馐馔肴之上品，而且菜名、制作包含有其美丽动人的故事。如“水煮牛肉”，相侍是北宋庆历年间、厚富顺、茶县一带井牵东的役中被淘汰后，盐工们常用盐和花椒作调料，煮牛肉吃。后经厨师不断改进提高，成为今天川菜中的传统佳肴。再如“麻婆豆腐”，是一百多年前，由成都北门外万福桥一个小饭店里面微麻的妇女，其夫姓陈所创制。制作方法是采用民间的方法。成菜后有麻、辣、烫、酥、鲜、嫩、形整不烂的特点，欠负盛名，流传国内外。成都市至今似有“陈麻婆豆腐活”，顾客盈门，座无虚席。川菜在历代厨师总结自己经验的基础上，吸收西北菜肴烹调技艺之长及官、商家宴菜品的优点，广猎精选，取长补短。即所谓北菜川烹、南菜川味。在鱼翅、海参的烹调方法上，川菜常用干烧收汁的家常做法。如“干烧鱼翅”、“家常海参”均加用碎肉，郫县豆瓣，以微火慢烧，收汁亮油。成菜的色泽红亮味香醇。既取南菜之长，又区别南菜味偏淡的做法。川菜的“毛肚火锅”，其用料、调味、火锅都别有风味，独具特点，不仅麻辣烫鲜，而且一年四季，不论在数力寒冬或盛夏酷暑，均为人们所喜食，成为川菜中之一绝。川菜中的高级筵席。普通筵席，大众便餐及家常风味四类菜肴各具风格，互有配合。川菜讲究色、香、味、形、器、兼有南北之长。在味等上尤多突出，素以味多，味广、味厚著换称。早在西汉时期，就有蜀人“尚滋味、好辛香”之说。当之常用的味型有咸鲜、咸甜、鱼香、豆瓣、家常、红油、麻辣、椒辣、板麻、椒盐、怪味、姜汁、蒜泥、糊辣、酸辣、糖醋、香糟、芥末、荔枝、麻酱、葱油等二十多种。调配多变，适应性极为广泛。其筵席菜肴以清艳为主。大众便餐已家常厚味居多。在大小菜肴一千多种方式之中，麻辣厚味只占十之一、二。大众便餐和家常风味菜以麻辣辛香见长。特别是在辣味的运用上讲求多样，尤重精细。调味灵活多变，堪称独树一帜。辣椒乃普遍调味品，全国各地都使用。然而川菜厨师使用辣椒确有独到之外。不但在用法上有青椒、红椒、鲜椒、泡辣椒、辣豆瓣、辣板面、辣椒等之分，并与花椒、姜、葱、蒜、醋、糖等23配妙合，烹调成千万化的复合美味，形成麻辣、红油、糊拉、豆瓣、怪味、鱼香、家常等十分丰富的特殊味型。根据不同的厚料，因材施艺。因此，因人制值，分别取色，取形、取味、巧妙配合，精烹成菜。川菜的烹调方法上，讲究刀工、火候、千变万化。清代乾隆年间，四川省罗江县人李调元在《函海?醒圆录》，总结川菜的烹调方法就有38种之多。有的因时迁人易已经答传。但由于全省厨师的继承和发展，现在流行的仍有炒、煎、烧、炸、腌、熏、泡、蒸、溜、煨、煮、炖、焖、卷、绰、爆、炝、煸、烩、烤、蒙、贴、酿、酥、糟、风、醉、等30多种。重视蒸释，讲究规格，分色配菜主次分明，鲜艳协调是其特点。酸、甜、麻、辣香、油重、浓、注重调味，离不开三椒（即辣椒、花椒、胡椒）和鲜姜，以辣、酸、麻脍炙人口，为其它地方菜所小省，形成川菜的独特风味，享有“一菜一味，百菜百味”的荣誉。烹调方法擅长下烤、烧、干煸、蒸。川菜善于综合用味,收汁较浓。在咸、甜、麻、辣、酸五味基础上，加上各种调料，相互配合，形成各种复合味。如家常味、咸鲜味、鱼香味、荔枝味、怪味等23种。代表菜肴的品种有“大煮干丝”、黄焖鳗、“怪味鸡块”、“麻婆豆腐”等。
淮扬菜以沿江、沿淮、微洲三地区的地方菜为代表构成。其特点是选料朴实、讲究火工，重油重色、味道醇厚、保持原汁原味。中国饮食文化源源流长。淮扬菜系作为中国四大菜系之一，以其独特的历史风格和个性风味名扬四海。淮扬菜以烹制山野海味而闻名。早在南宋时，“河地马蹄鳖，雪中牛尾狐”就是那时著名的菜肴。淮扬菜以其选料精细、工艺精湛、造型精美、文化内涵丰富而在中国四大菜系中独领风骚。淮扬菜系在选料方面，注重选料广泛，营养调配，分档用料，因料施艺，体现出较强的科学性；在工艺方面注重烹饪火工。刀法多变，擅长烧、焖、炖；在造型方面，注重色彩器皿的有机结合，展现出精美的艺术性；可谓淮扬品味一枝独秀。共同特点是：用料以水鲜为主，汇江淮、湖南特产为一体，禽蛋蔬菜，四季常供；刀工精细，注重火候，擅长炖、焖、煨、焐；追求本味、清鲜平和、咸甜醇正适中。适应面很广，菜品风格雅丽、形质兼美、酥灿脱骨而不失其型。滑嫩爽脆而显其味。江苏素称鱼粒头，兼各海产之利，饮食资源十分丰富淮南菜肴以清淡见长，味和南北，其中扬州菜肴素有饮食华彩、制作精巧，市肆百品、夸示江客之誉。著名的菜肴品种有“苻离烧鸡”、“火腿炖甲鱼”、“腌鲜桂鱼” 、“火腿炖鞭笋”、“雪冬烧山鸡”、“红烧果子狸”、奶汁肥王鱼、“兰花鲍鱼”、扒烧猪头、“天下第一球”、“马蹄桂鱼”、“彩蝶飞舞”、“河塘夜色”、 “葫芦八宝”、“一虾两味”等。

随着中国经济的发展，中国菜系将不断地发展、创新、壮大。

"民以食为天"，一个社会的繁荣昌盛是以丰衣足食为前提的，我国的饮食文化博大精深，精美绝伦，是民族传统文化的重要组成部分。

主食是饮食体系的核心。我国的主食以稻米和小麦为主。另外，小米、玉米、荞麦、土豆、红薯和各种豆类也占有一席之地。除了米饭外，各种面食如馒头、面条、油条以及丰富多彩的粥类、饼类和变化万千的小吃使得人们的餐桌丰富多彩。

一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色分不开的。同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。有人把“八大菜系”用拟人化的手法描绘为：苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女；鲁、皖菜犹如古拙朴实的北方健汉；粤、闽菜宛如风流典雅的公子；川、湘菜就象内涵丰富充实、才艺满身的名士。

中国历史悠久，幅员辽阔。由于气候、物产和风俗的差异，各地的饮食习惯和口味爱好迥然不同。源远流长的烹调艺术经过历代人民的创造，形成了丰富多彩的地方菜系。其中声望较高的有山东、四川、江苏、浙江、广东、湖南、福建、安徽八大菜系。

山东菜分济南、胶东两派，以浓少清多，醇厚不腻见长。
鲁菜，又叫山东菜。历史悠久，影响广泛。是中国饮食文化的重要组成部分，成为中国四大菜系之一，以其味鲜咸脆嫩，风味独特，制作精细享誉海内外。古书云：“东方之域，天地之所始生也。鱼盐之地，海滨傍水，其民食鱼而嗜咸。皆安其处，美其食。”（《黄帝内经·素问·异法方宜论》）齐鲁大地就是依山傍海，物产丰富，经济发达的美好地域，为烹饪文化的发展、山东菜系的形成，提供了良好的条件。早在春秋战国时代齐桓公的宠臣易牙就曾是以"善和五味"而著称的名厨；南北朝时，高阳太守贾思勰在其著作《齐民要术》中，对黄河中下游地区的烹饪术作了较系统的总结，记下了众多名菜做法，反映当时鲁菜发展的高超技艺；唐代，段文昌，山东临淄人，穆宗时任宰相，精于饮食，并自编食经五十卷，成为历史掌故。到了宋代，宋都汴梁所称“北食”即鲁菜的别称，已具规模。明清两代，已经自成菜系，从齐鲁而京畿，从关内到关外，影响所及已达黄河流域、东北地带，有着广阔的饮食群众基础。

山东古为齐鲁之邦，地处半岛，三面环海，腹地有丘陵平原，气候适宜，四季分明。海鲜水族、粮油畜牲、蔬菜果品、昆虫野味一应俱全，为烹饪提供了丰盛的物质条件。庖厨烹技全面，巧于用料，注重调味，适应面广。其中尤以“爆、炒、烧、塌”等最有特色。正如清代袁枚称：“滚油炮（爆）炒，加料起锅，以极脆为佳，此北人法也。”瞬间完成，营养素保护好，食之清爽不腻；烧有红烧、白烧，著名的“九转大肠”是烧菜的代表；“塌”是山东独有烹调方法，其主料要事先用调料腌渍入味或夹入馅心，再沾粉或挂糊，两面塌煎之金黄色。放入调料或清汤，以慢火焅尽汤汁，使之浸入主料，增加鲜味。山东广为流传的锅塌豆腐、锅塌菠菜等，都是久为人们所乐道的传统名菜。

鲁菜还精于制汤。汤有“清汤”、“奶汤”之别。《齐民要术》中就有制作清汤的记载，是味精产生之前的提味佐料。俗称“厨师的汤，唱戏的腔”。经过长期实践，现已演变为用肥鸡、肥鸭、肥肘子为主料，经沸煮、微煮、“清哨”，使汤清澈见底，味道鲜美。奶汤则成乳白色。用“清汤”和“奶汤”制作的数十种菜，多被列入高级宴席的珍馔美味。

烹制海鲜有独到之处。对海珍品和小海味的烹制堪称一绝。在山东，无论是参、翅、燕、贝，还是鳞、介、虾、蟹，经当地厨师妙手烹制，都可成为精彩鲜美的佳肴。仅胶东沿海生长的比目鱼（当地俗称“偏口鱼”），运用多种刀工处理和不同技法，可烹制成数十道美味佳肴，其色、香、味、形各具特色，百般变化于一鱼之中。以小海鲜烹制的“油爆双花”、“红烧海螺”、“炸蛎黄”以及用海珍品制作的“蟹黄鱼翅”、“扒原壳鲍鱼”、“绣球干贝”等，都是独具特色的海鲜珍品。

善于以葱香调味。在菜肴烹制过程中，不论是爆、炒、烧、熘，还是烹调汤汁，都以葱丝（或葱末）爆锅，就是蒸、扒、炸、烤等菜，也借助葱香提味，如“烤鸭”、“烤乳猪”、“锅烧肘子”、“炸脂盖”等，均以葱段为佐料。
随着历史的演变和经济、文化、交通事业的发展，鲁菜又逐渐形成了济南、胶东两地分别代表内陆与沿海的地方风味。

烟台菜属胶东风味，以烹制海鲜见长。胶东菜源于福山，距今已有百余年历史。福山地区作为烹饪之乡，曾涌现出许多名厨高手，通过他们的努力，使福山菜流传于省内外，并对鲁菜的传播和发展作出了贡献。烟台是一座美丽的海滨城市，山青水秀，果香鱼肥，素有“渤海明珠”美称。“灯火家家市，笙歌处处楼”，是历史上对烟台酒楼之盛的生动写照。山东风味独特的海鲜菜，以烟台为代表，仅用海味制作的宴席，如全鱼席、鱼翅席、海参席、海蟹席、小鲜席等，构成品类纷繁的海味菜单。著名的风味饭店有蓬莱春、会宾楼、松竹林、天鹅饭店等，都是以经营传统胶东风味菜而著称。

青岛不仅有景色秀丽的海滨风光供人游览，也有佳肴供人品尝。青岛也以善烹海鲜弛名，基本属于福山风味，但又不乏本地特色，口味注重清淡、鲜嫩，讲究花色造型。随着对外开放和旅游事业的发展，青岛市为数众多的宾馆饭店争相开业；一些历史名店、老店，经过装饰改造，也获得新生。著名的春和楼饭店，被誉为岛上明珠的青岛饭店，均以其设备整洁典雅，菜品精细味美，服务热情周到而著称。 出于曲阜的孔府菜历史悠久，用料讲究，刀工细腻，烹调程序严格、复杂。口味讲究清淡鲜嫩、软烂香醇、原汁原味。对菜点制作精益求精，始终保持传统风味，是鲁菜中的佼佼者。原曾封闭在孔府内的孔府菜，80年代以来也走向了市场，济南、北京都开办了“孔膳堂”。

鲁西、鲁北禽蛋菜、泰安以豆制品为主要原料的素菜，以及鲁中地区具有齐国遗风的肉、鱼菜，各具特色。

山东菜正是集山东各地烹调技艺之长，兼收各地风味之特点而又加以发展升华，经过长期的历史演化而形成的。80年代以来，国家和政府将鲁菜烹饪艺术视作珍贵的民族文化遗产，采取了继承和发扬的方针，从厨的一代新秀在茁壮成长，他们正在为鲁菜的继续发展做出新的贡献。

四川菜素有“一菜一格，百菜百味”的佳话，以麻、辣、味浓著称，分成都、重庆两支。
从地域上说，川菜是中国西部四川这块地方出现的菜。按行政省看，川菜就是四川菜。只是这么看，就机械了。川菜它早已不仅是四川人喜爱的，而是中国各地甚至海外许多国家的人所爱好的了。从这个意义上说，川菜它也是属于中国的，属于世界的。

川菜的历史

概括地说川菜发源于古代的巴国和蜀国，它是在巴蜀文化背景下形成的。按中国历史演变序号——朝代来说，川菜历经了春秋至秦的启蒙时期后，到两汉两晋之时，就已呈现了初期的轮廓。隋唐五代，川菜有较大的发展。两宋时，川菜已跨越了巴蜀疆界，进入北宋东京、南宋临安两都，为川外人所知。明末清初，川菜运用引进种植的辣椒调味，对继承巴蜀早就形成的“尚滋味”、“好辛香”的调味传统，进一步有所发展。晚清以后，逐步形成为一个地方风味极其浓郁的体系，与黄河流域的鲁菜，岭南地区的粤菜，长江下游的淮反扬菜同列。

川菜的基本特征

川菜发展至今，已具有用料广博、味道多样、菜肴适应面广三个特征，其中尤以味型多、变化巧妙而著称。“味在四川”，便是世人所公认的。

懂烹饪的人有个共识：美食是以美味为基础的。美味则需要调味技巧来创造。

川菜之味，以麻辣见长。且看川菜怎样运用辣味，就能和别的地方比较出它的长处了。辣椒与其它辣味料合用或分别使用，就出现了干香辣（用干辣椒）、酥香辣（糊辣壳）、油香辣（胡椒）、芳香辣（葱姜蒜）、甜香辣（配圆葱或藠头）、酱香辣（郫县豆瓣或元红豆瓣）等十种不同辣味。四川常用的23种味型，与麻辣沾边的达13种，如口感咸鲜微辣的家常味型，咸甜辣香辛兼有的鱼香味型，甜咸酸辣香鲜各味十分和谐的怪味型，以及表现不同层次麻辣的红油味型、麻辣味型、酸辣味型、糊辣味型、陈皮味型、椒麻味型、椒盐味型、芥末味型、蒜泥味型、姜汁味型，使辣味调料发挥了各自的长处，辣出了风韵。

川菜的烹饪方法


川菜拥有4000多个菜肴点心品种。这些菜点是由筵席菜、便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃五个大类组成的。当今流行的川菜品种既有对历代川菜品种的传承，也有烹饪技术工作者的不断开拓、创新。

众多的川菜品种，是用多种烹饪方法制作出来的。常用的烹饪法，大类有30种，这当中既有一些全国通用的，也有一些四川独创的。如四川独创的小炒、干煸、干烧、家常烧就别具一格。小炒之法，不过油，不换锅，临时对汁，急为短炒，一锅成菜，菜肴起锅装盘，顿时香味四溢。干煸之法，用中火热油，将丝状原料不断翻拨煸炒，使之脱水、成熟、干香。干烧之法，用中火慢烧，使有浓厚味道的汤汁渗透于原料之中，自然成汁，醇浓厚味。家常烧先用中火热油煵炒豆瓣，入汤烧沸去渣，放料再用小火慢烧至成熟入味勾芡而成。川外人熟悉的麻婆豆腐就是用家常烧法烹饪的。
川菜的特产原料

四川既然称"天府之国"，烹饪原料当然是多而广的。56万平方公里境内，沃野千里，江河纵横，物产富庶。牛、羊、猪、狗、鸡、鸭、鹅、兔，可谓六畜兴旺，笋、韭、芹、藕、菠、蕹（Weng），堪称四季常青，淡水鱼有很多佳品，江团、岩鲤、雅鱼、长江鲟，以四川产的为珍。即便是一些干杂品，如通江、万源的银耳，宜宾、乐山、涪陵、凉山等地出产的竹荪，青川、广元等地出产的黑木耳，宜宾、万县、涪陵、达川等地出产的香菇，四川多数地方都产的魔芋，均为佼佼者。就连石耳、地耳、绿菜、侧耳根、马齿苋这些生长在田边地头、深山河谷中的野蔌之品，也成为做川菜的好材料。还有作为中药冬虫夏草、川贝母、川杜仲、天麻，亦被作为养生食疗的烹饪原料。四川人饮食特别讲究滋味，因此，很注意培养优良的种植调味品和生产、酿造高质量的调味品。自贡井盐、内江白糖、阆中保宁醋、中坝酱油、郫县豆瓣、清溪花椒、永川豆豉、涪陵榨菜、叙府芽菜、南充冬菜、新繁泡菜、忠州豆腐乳、温江独头蒜、北碚莴姜、成都二金条海椒等等，都是品质优异者。与烹饪和筵宴有密切关系的川茶川酒，其优质品种亦为举世公认。

前面仅是说到四个基本情况。川菜在形成和发展、完善过程中，还有一些因素，诸如四川有尚滋味的饮食传统习俗，有热心饮食之士的烹饪研究，有民族的口味融合，有善于吸收各方面烹饪精华的"拿来主义"精神，等等。我们希望川外、海外人士多到四川走走、看看，领略一下川菜川味的无穷奥妙，分享四川人的食之乐，饮之乐，味之乐，筵宴之乐。四川人欢迎大家。

江苏菜注重原汤原汁，浓淡适口，甜咸适中。分扬州、苏州、南京三大派别。
苏菜即江苏菜。由淮扬、金陵、苏锡、徐海四个地方风味组成，其影响遍及长江中下游广大地区，在国内外享有盛誉。江苏菜的特点是：用料广泛，以江河湖海水鲜为主；刀工精细，烹调方法多样，擅长炖焖煨焐；追求本味，清鲜平和，适应性强；菜品风格雅丽，形质均美。

江苏为鱼米之乡，物产丰饶，饮食资源十分丰富。著名的水产品有长江三鲜（鲟鱼、刀鱼、鲴鱼）、太湖银鱼、阳澄湖清水大闸蟹、南京龙池鲫鱼以及其它众多的海鲜品。优良佳蔬有太湖莼菜、淮安蒲菜、宝应藕、板栗、鸡头肉、茭白、冬笋、荸荠等。名特产品有南京湖熟鸭、南通狼山鸡、扬州鹅、高邮麻鸭、南京香肚、如皋火腿、靖江肉脯、无锡油面筋等。加之一些珍禽野味，林林总总，都为江苏菜提供了雄厚的物质基础。

江苏菜风格清新雅丽，反映在刀工精细，刀法多变上。无论是工艺冷盘、花色热菜，还是瓜果雕刻，或脱骨浑制，或雕镂剔透，都显示了精湛的刀工技术。

江苏菜以重视火候、讲究刀工而著称，尤擅长炖焖煨焐，著名的“镇扬三头”（扒烧整猪头、清炖蟹粉狮子头、拆烩鲢鱼头）、“苏州三鸡”（叫花鸡、西瓜童鸡、早红桔酪鸡）以及“金陵三叉”（叉烤鸭、叉烤桂鱼、叉烤乳猪）都是其代表之名品。

清鲜平和、追求本味、适应性强是江苏风味的基调。范曾先生为《中国名菜谱·江苏风味》专辑题词"家山秀色、清雅风味"是对江苏风味的最好概括。无论是江河湖鲜，还是禽畜时蔬，都强调突出本味的一个"鲜"字。调味也注意变化，巧用淮盐，擅用蕈、糟、醇酒、红曲、虾籽、调和五味，但不离清鲜本色。

江苏菜式的组合亦颇有特色。除日常饮食和各类筵席讲究菜式搭配外，还有“三筵”具有独到之处。其一为船宴，见于太湖、瘦西湖、秦淮河；其二为斋席，见于镇江金山、焦山斋堂、苏州灵岩斋堂、扬州大明寺斋堂等；其三为全席，如全鱼席、全鸭席、鳝鱼席、全蟹席等等。

江苏菜历史悠久。据出土文物表明，至迟在6000年以前，江苏先民已用陶器烹调。《楚辞·天问》记载了彭铿作雉羹事帝尧的传说。春秋、战国时期，江苏已有了全鱼炙、露鸡、吴羹和讲究刀功的鱼脍等。据《清异录》记载，扬州的缕子脍、建康七妙、苏州玲珑牡丹鲧等，有“东南佳味”之美誉，说明江苏菜在两宋时期已达到较高水平。至清代，江苏菜得到进一步发展，据《清稗类钞·各省特色之肴馔》一节载：“肴馔之各有特色者，如京师、山东、四川、广东、福建、江宁、苏州、镇江、扬州、淮安。”所列十地，江苏占其五，足见其影响之广。

江苏又为名厨辈出之地：帝尧时的彭铿，春秋时的太和公（或作太湖公），明代的曹顶，以及中国第一位被立传的厨师王小余、仪征萧美人和号称"天厨星"的董桃楣。

江苏的烹饪文献亦十分丰富。著名的有元代大画家倪瓒的《云林堂饮食制度集》、明代吴门韩奕的《易牙遗意》、清代袁枚的《随园食单》等，此外，历代史书、诗词等记江苏名产名肴也是屡见不鲜。
江苏菜按照自身风味体系又可分为淮扬风味、金陵风味、苏锡风味和徐海风味四大流派。

淮扬风味以扬州、淮安为中心，肴馔以清淡见长。历史上，扬州是我国南北交通枢纽，东南经济文化中心，饮食市场繁荣发达。“扬州三把刀”之一的厨刀著称于世，扬州名厨遍及海内外。周恩来总理在开国大典招待会上用的就是以淮扬风味为主的菜肴。名菜有“镇扬三头”、“镇江三鲜”、淮安“长鱼席”等。

金陵风味，以滋味平和、醇正适口为特色，兼取四方之美，适应八方之需。尤擅烹制鸭馔，金陵叉烤鸭、桂花盐水鸭、南京板鸭以及鸭血汤等颇具盛名。清真菜在南京也颇具特色，名店马祥兴的四大名菜（松鼠鱼、蛋烧卖、美人肝、凤尾虾）为其代表。此外，夫子庙小吃品种繁多，风味各异，名传遐迩。

苏锡风味，以苏州、无锡为中心。苏锡菜原重视甜出头、咸收口，浓油赤酱，近代已向清新雅丽方向发展，甜味减轻，鲜咸清淡。苏锡近几年发展很快，在继承传统风味的基础上，大胆创新，既讲究食用以味为主，又讲究观赏，形成观食俱佳的格局。松鼠桂鱼、母油船鸭、梁溪脆鳝、常熟叫化鸡、常州糟扣肉等均为脍炙人口的美味佳肴。此外，苏州糕团独树一帜，享誉海内外，苏州玄妙观、无锡崇安寺小吃亦很有名。

徐海风味，指徐州、连云港一带。徐海菜以鲜咸为主，五味兼蓄，风格淳朴，注重实惠，名菜别一格。霸王别姬、沛公狗肉、羊肉藏鱼、红烧沙光鱼等名菜为其代表。

近十余年来，江苏烹饪教育事业得到迅猛发展，学校教育、职工在职培训，大大提高了厨师的文化素养和业务技术水平。随着烹饪文化交流的不断深入，江苏菜在继承传统风味和基础上，勇于扬长避短，勤于学习兄弟菜系的精湛技艺和风味特色，使之日趋完美。

浙江菜鲜脆软滑，香酥绵糯，清爽不腻。包括杭州、宁波、绍兴三个支系。
浙江烹饪，源远流长。它基于“鱼米之乡，文化之邦”，兼收江南山水之灵秀，受到中原文化之溉泽，得力于历代名厨师承前贤的烹饪技艺和矢志不渝的开拓创新，逐渐形成为醇正、鲜嫩、细腻、典雅的菜品格局。浙菜取料广泛，烹调精巧，尤以清鲜味真见胜，是中国著名的八大菜系中的江南一帜，是中华民族灿烂文化宝库中的一份瑰宝。

浙江省简称浙，雄居华夏古陆北缘，濒临万倾东海，全省气候温和，物产富饶，交通方便，文化昌盛。境内北半部处于我国“东南富庶”的长江三角洲平原，土地肥沃，河汊稠密，盛产稻、麦、粟、豆、果、蔬，水产资源丰富，四季时鲜源源上市；西南部系丘陵地带，林木修竹漫坡，多产山珍野味，农家鸡鸭成群，牛豕肥壮， 殷实富足；东南沿海地区，海涂广漠，岛屿星罗棋布，有我国最著名的舟山鱼场，出产各种经济鱼类和贝壳水产品500余种，总产值居全国之首。长期以来，从事烹饪的劳动人民在生产斗争和社会生活实践中，广泛利用富饶的饮食资源，创造出众多脍炙人口的名馔美点。它意寓着一种文化和艺术，凝聚着广大厨师智慧的结晶，反映人类历史的文明和进步。

浙江烹饪已有几千年的历史。黄帝《内经·素问·异法方宜论》曰：“东方之域，天地所始生也，渔盐之地，海滨傍水，其民食鱼嗜咸，皆安其处，美其食”。《史记·货殖列传》中有“楚越之地……饭 稻羹鱼”的记载。

1973年，我国考古工作者，在浙江余姚河姆渡发掘一处新石器时代早期的文化遗址，出土的文物中拥有大量籼稻、谷壳和很多菱角、葫芦、酸枣的核以及猪、鹿、虎、麋（四不象）、犀、雁、鸦、鹰、鱼、龟、鳄等40种动物的残骸，还发掘出陶制古灶和一批釜、罐、盆、盘、钵等生活用陶器。据科学部门考证，这些文物距今约有7000年左右的历史，是长江下游，东南沿海已发现的新石器时代最早的地层之一。

事实表明，早在远古时代浙江劳动人民就开始利用自然资源，进行简易烹调饮食生活，开创了长江流域丰富灿烂的原始文化。在春秋末年，越国定都“会稽”（今绍兴市），它地处海滨，土地肥沃，适宜农业，兼有渔盐之利，在中原各国的经济、文化和生产技术的影响下，经过“十年生聚，十年教训”，使钱塘江流域奠定了坚实的基础，并得到很快的发展。南北朝以后，江南几百年免于战争，隋唐开通京杭大运河，宁波、温州二地海运事业拓展，对外经济贸易交往频繁，尤其是五代（公元907年）吴越钱（liú 流）建都杭州，经济文化益显发达，人口剧增，商业繁荣，曾有“骈墙二十里，开肆三万室”之称。所有这些无不影响烹饪事业的崛起和发展，当时宫庭菜肴和民间饮食等烹饪技艺得到了长足的进步。北宋时汴梁人称杭州为“地上天宫”。 宋室南渡，定都临安（今杭州），在此中华民族第二次大迁移中，北方名流巨族和劳动人民大批南移，卜居浙江，随之带来了京城烹饪文化。在江南大地上经济与都市建设共相并进，对外贸易和旅游事业方兴未艾，南北烹饪技艺广泛交流，推动了以杭州为中心的南方菜肴的革新和发展。〔宋〕吴自牧的《梦梁录》卷十六“分茶洒店”中记载，当时杭州诸色菜肴有280种之多，各种烹饪技法达15种以上，精巧华贵的酒楼林立，普通食店“遍布街巷，触目皆是”，烹调风味南北皆具，饮食市场一派兴旺景象。
自南宋以后几百年来，虽然政治中心在北方，但言物力之富，文化之发达，工商之繁庶，浙江必居其一。

新中国成立以后，浙江饮食业发展迅速，酒楼、饭店错落有致，菜肴珍品琳琅满目，服务门类日趋齐全并建立起一支训练有素的高级厨师的骨干队伍，成为国民经济第三产业的重要部门，也是人民生活中须臾不可缺少的一个行业。在社会物质和文化改善的条件下，人们的生活方式和膳食结构发生了深刻变化，吃讲营养、讲卫生、讲究口味多样，成了城乡人民的普遍要求。在生产实践中，广大厨师利用独厚的饮食资源，施展高超精湛的技艺，烹制出雅俗共赏，风味各异的佳肴美点3000余品，为浙江食坛上增添了朵朵奇葩异卉。 浙江的名厨和食家，为发展祖国的烹饪事业作出了重要贡献。

早在宋代，台州人陈仁玉撰《菌谱》，德清人赞宁撰《笋谱》总结了运用本地特产的烹饪经验，〔南宋〕两位烹饪女能手，一位是浦江的吴氏，著有《中馈录》，收集了浙西南地区76种菜点的制作方法，另一位是宋五嫂，其芳名与“宋嫂鱼羹”流传百世。〔明〕慈溪名厨潘清渠，写了《饕餮谱》，详细记载了浙江等地412种精美肴馔。至清代，著书立说的更多，特别是绍兴人童岳荐的厨膳秘籍《 调鼎集》，著名文学家袁枚的《随园食单》，汇集了浙江、江苏一带的众多风味菜，把我国古代的烹饪经验和厨师的实践活动结合起来，加以系统的整理，并上升为理论。这些文献，对后世烹饪界产生了久远的影响，其中不少菜品在当今浙江各地菜馆酒楼尚可见到。当代广大厨师批判地研究继承这一文化遗产，推陈出新，进一步充实和丰富了“浙菜”的烹饪宝库。年逾古稀的杭州名厨封月笙，50年代曾以烹调专家身份，应聘由国家派往捷克斯洛伐克传授中国菜肴的烹饪技术，回国后，一直致力于杭菜的研究、创新。浙南烹调高手金次凡，刻苦学习烹饪理论，注重实践，功底深厚，1983年参加全国烹饪名师技术表演鉴定会，荣获“全国优秀厨师”称号。杭州天香楼名厨吴国良，曾应邀赴美国费城传授烹饪技术，饮誉大洋彼岸。还有不少名厨里手，各有一手绝技，如蒋水根善烹“西湖醋鱼”，被誉为“当代嫂”；丁楣轩精于刀工，制作传统佳肴，别具一格；陈阿达技术全面、娴 熟，操作干净利落，菜品色香味型具佳；许祥林擅长食品雕刻和冷荤工艺拼盘，造型别致生动，和谐悦目。

浙江烹饪经历了漫长的发展里程，尤其是近代烹饪工作者悉心研究、发掘开拓和提高，使“浙菜”体系日臻完整和统一，它分别由杭州、宁波、绍兴和温州为代表的四个地方流派组成。杭州自南宋以来，是东南经济文化重镇，烹饪技艺前后一脉相承，菜肴制作精细，清鲜爽脆，淡雅细腻是浙菜的主流，如东坡肉、薄片火腿、西湖醋鱼、宋嫂鱼羹龙井虾仁、叫化童鸡、油焖春笋、八宝豆腐、西湖莼菜汤等，集中反映了“杭菜”的风味特色。宁波、绍兴濒临东海，兼有渔盐平原之利，菜肴以“鲜咸合一”的独特滋味为多见，菜品翔实，色泽和口味较浓。在料上，“宁菜”以海鲜居多，如宁波雪菜大汤黄鱼、锅烧鳗、黄鱼羹、三丝拌蛏、奉化摇蚶。“绍菜”以河鲜家禽见长，富有浓厚的乡村风味，用绍兴酒糟烹制的糟菜、豆腐菜充满田园气息，如干菜焖肉、白扣鸡、糟溜虾仁、鱼烧豆腐、清汤鱼圆等。温州古称“瓯”，地处浙南沿海，当地居民的语言、风俗和饮食起居等方面都自成一体，素以“东瓯名镇”著称。“瓯菜”则以海鲜入馔为主，口味清鲜，淡而不薄，烹调讲究“二轻一重”（轻 油、轻芡、重刀工），代表菜有三丝敲鱼、爆墨鱼花、锦绣鱼丝、马铃黄鱼双味蝤蛑、桔络鱼脑、蒜子鱼皮等
“浙菜”基于以上四个流派，从整体上看，具有比较明显的特色风格，概而论之，有以下四个方面：

一、选料 刻求“细、特、鲜、嫩”。浙江四季物产丰富，大海、江河、泊，平原、丘陵、山地，以及各种养殖场，为四 时菜肴轮番应市提供了取之不尽，用之不竭的的物质资。

一“浙菜”选料一要精细，取用物料的精华部分，使菜 品达到高雅上乘；

二用特产，使菜品具有明显的地方特色；

三讲鲜活，使菜品保持味道纯真；

四求柔嫩，使菜品食之清鲜爽脆。凡海味河鲜，须新鲜腴美尤以节令取胜；凡家禽、畜类，多系特产，如萧山鸡、奉化鹅、绍兴麻鸭、金华火腿、湖羊、南肉等；凡蔬果之品，以时鲜为上，所谓“四时之序，成功者退，精华已竭，褰（qiān谦）裳去之”。

二、烹调擅长炒、炸、烩、溜、蒸、烧。海错河鲜烹制独到一面。“熟物之法，最重火候”， 浙菜常用的烹调方法有三十余类，因料施技，口味多变，尤其擅长六类：

炒菜以滑炒见长，力求快速烹制；炸菜 外松里嫩，恰到好处；烩菜滑嫩醇鲜，羹汤风味独特；溜菜脆（滑）嫩滋润，卤汁馨香；蒸菜讲究火候，注重配料，主料多需鲜嫩腴美之品；烧菜柔软入味，浓香适口。

这些烹调方法，大都符合原料质地的特点，适宜江南人民喜爱清淡鲜嫩的饮食习俗。浙江名厨高手烹制海味河鲜也独见一功，与北方烹鱼有显著不同。浙江烹鱼，大都 过水，约有2／3的鱼菜是用水作传热体烹制的，突出鱼的嫩鲜，保持本味。如，著名的西湖醋鱼，系活鱼现杀， 经沸水氽熟，软溜而成，不加任何油星，滑嫩鲜美有口皆碑。

三、口味注重清鲜脆嫩，保持主料的本色和真味。 这是食物原料、烹调方法和人民的饮食习俗等客观特性的综合体现。〔清〕杭州人李渔在总结烹调经验时认为， “世界好物利在孤行”（《闲情偶记》），意思是要吃上等原料的本味，但是现代烹饪展表明，凡一物烹成， 必须辅佐，才能达到“和合之妙”。“浙菜”多以四季鲜笋、火腿、冬菇、麻菇和绿叶时菜等清鲜芳香之物辅佐 ，同时十分讲究以绍酒、葱、姜、糖、醋调味，借以去腥、戒腻、吊鲜、起香。如，东坡肉用绍酒代水焖制，醇香甘美，清汤越鸡则衬以火腿、嫩笋、冬菇清蒸，原汁原汤馥香四溢。雪菜大汤黄鱼以雪里蕻咸菜、竹笋配伍， 汤料芳香浓郁，诸如清蒸桂鱼、芙蓉蝤蛑、之江鲈莼羹等海错河鲜菜肴，都以主料突出，口味纯真而见长。

四、 形态讲究精巧细腻，清秀雅丽。“浙菜”此风格可溯至南宋，《梦梁录》曰：“杭城风俗，凡百货卖饮食之人， 多是装饰车盖担儿，盘食器皿，新洁精巧，以炫耀人耳目……”。
当今，浙江名厨善于综合运用多种刀法、配色 、成熟、装盘等烹饪技艺和美学，把精与美，细与巧有机地结合起来，构成一道道美馔珍馐。如传统名菜薄片火腿，片片厚薄均等，长短一致，整齐划一，每片红白相间，造型尤似江?/ca>

]]> Fri,30 Mar 2007 00:04:26 CST 0 <![CDATA[人民大会堂第一名菜做法]]> .html 这是一道中西结合的菜肴。也是牛肉最经典的一种吃法，菜品色泽红亮，茄汁鲜香，为北京人民大会堂最著名的菜点。

　　【推荐理由】

　　牛肉有滋补健身的作用，但牛肉纤维粗，有时会影响胃黏膜。与土豆、芹菜、葱头、白萝卜、红枣、口蘑搭配后，不但味道好，且弥补了牛肉的缺点。如土豆含有丰富的叶酸，起着保护胃黏膜的作用。芹菜清热利尿，有降胆固醇的作用。白萝卜富含多种维生素，有清热解毒、康胃健脾、止咳止痢及防治夜盲症、眼病、皮肤干燥等功效。洋葱具有祛风发汗、消食、治伤风、促进睡眠的作用。红枣有保肝、镇静、催眠、降压、抗过敏、抗癌、抗菌等作用。口蘑有补益肠胃、抗癌、防衰、延年益寿的功效。此菜的搭配对缺血、脾胃虚弱、营养不良者有一定的疗效。

　　【原料】

　　1.主料：五花牛肉1500克。
　　2.配料：土豆300克，白萝卜250克，口蘑15克，红枣50克，葱头100克，芹菜100克，青蒜50克。
　　3.调料：精盐、绍酒、味精、番茄酱、花生油、白兰地酒、面粉、香叶、胡椒粒、黄油。

　　【制作过程】

　　◆ 1.把牛肉切成寸块，出水后用凉水洗净血沫；土豆、白萝卜去皮后，都修成小圆球，然后在开水锅里沸煮一下（九成熟）；葱头2/3切指甲片，1/3切大块；芹菜去叶洗净后一半切段，一半切指甲片；青蒜洗净，切斜刀小片；口蘑洗净后切片；红枣去核洗净。

　　◆ 2.煮锅置火上，加入清水。下入牛肉块、葱头块、芹菜段、香叶、黑胡椒粒。煮九成熟时，用精盐、绍酒调好口味，炖至牛肉块酥烂时捞出。锅中汤过罗(即把汤中的杂物过滤）。

　　◆ 3.取一焖罐，将煮过的土豆、白萝卜球、口蘑片、红枣下入，再下入牛肉块。

　　◆ 4.炒锅置火上，下入花生油，放入适量的面粉，用小火慢慢地炒成牙黄色，然后下入番茄酱炒透，再徐徐加入炖牛肉的原汤，边加边搅动，待稀稠适当时，遂将汤过罗，再倒入盛牛肉块和配料的罐中，放火上烧沸，移至小火焖二十分钟左右，加入味精拌匀。葱头片、芹菜片用黄油煸炒至发黄倒入罐内。上席前，加点白兰地酒和青蒜片稍焖即可。

]]> Thu,29 Mar 2007 00:37:43 CST 0 <![CDATA[触目惊心！15种常吃的“毒”水果全曝光（组图）]]> .html 对水果施加国家规定可以使用的药剂品种，和对水果施以规定的安全剂量，这样的水果对人体来说应该是安全的。但现实中，很多果农和商贩，在水果生长中，过量使用催长素、催红素、膨大素；存放中过量使用防腐剂；出售中使用着色剂、打蜡、漂白染色等等。超范围和超剂量使用化学药剂，已经成为一种严重威胁人们健康的公害。出现这种情况的原因，有人说是有关部门监管不力，管理不到位。客观地讲，中国人口这么多，面积这么大，单靠某些部门来监管，难度实在太大。也有人说是果农和商家见利忘义，这有一定的道理，但也不完全。一个最重要的原因是消费者“以貌取果”，市场最终还是由消费者决定的，消费者喜欢什么，商家才会生产什么。我们都喜欢买个大、色鲜的水果，当然就有人投其所好，如果消费者都不去买这些问题水果，那这些“做假造毒”的行为就不会存在了。

　　有知识才有选择权，没有知识只有被伤害。现在把根据互联网资料整理的15种常吃的“问题”水果，昭示于众，目的是让消费者多了解这类知识，尽量去避免这些东西对我们造成伤害。用知识去消费，做一个理性的消费者，这是对自已和家人负责。如果消费者都“聪明”了，市场也就干净了！
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亲爱的朋友们，今天是元宵节，点点在此佳节祝福大家元宵节快乐

天上月儿圆，地上人团圆。祝福送大家，美梦一信牵。元宵佳节到，良宵美景贺团圆！

在这里我特地起来为大家做了汤圆请大家快来吃哦，嘿嘿

雪中送炭

所谓雪，就是汤圆雪白的外层，而炭则是内层的炭烧朱古力馅，汤圆味道较浓，所以就配以一个清新的玫瑰花汤底，喝一口汤，吃一口汤圆，就是最佳的吃法。

玫瑰椰露汤圆

单看外型已够赏心悦目，吃一口，更有双唇在浸玫瑰花浴的感觉，椰汁、鲜奶再加玫瑰花，清润而暖和，再加上同样有美颜作用的芝麻汤圆，最适合女孩子品尝。

香蕉奶皇汤圆

奶皇汤圆最叫人难忘之处，是外层够薄够干身，汤圆皮软糯却不糊口，以往有芒果、麦提莎、榴及燕窝等口味，今次则返璞归真，以最简单的香蕉做馅，蕉味浓郁，软绵绵的口感不比一向好卖的芒果逊色

桂花南瓜汤圆

南瓜汤圆通常以南瓜做皮，这个则以南瓜做馅，外层蘸芝麻增添香口的感觉。汤圆放于桂花糖水内，外香内甜，保证这个元宵节会甜蜜蜜。

翡翠汤圆

新年吃得太饱太腻，翡翠汤圆就专为怕腻的人士而设，由糖水至汤圆都属少甜配搭，绿茶味汤圆皮内藏的是红豆白奶黄馅，白奶黄即纯以蛋白做成的奶黄，味道较清，所以加入了有咬口的红豆，试过味道确没有一般的腻，叫人对吃汤圆的看法大为改观。

　菠菜花生蓉汤圆

菠菜做馅的汤圆也不一定是碱的，因为菠菜内加入砂糖及花生，却依然有淡淡菜味，吃起来特别清，也适合大鱼大肉之后食用。

燕窝红宝石汤圆

云南东南部的建水以燕窝驰名，该处的岩燕不同一般的海燕，无腥味而且蛋白质特别丰富，这个红宝石汤圆就是以冰糖健水燕窝作糖水底，每碗都有燕窝，配合甘笋汁皮的小汤圆，很清甜

定心汤圆

可说是层次感最丰富的汤圆，是云南人过年必吃的早点，馅料有火腿、花生蓉及晒干的云南桔皮，最精彩的是汤底，用云南野生玫瑰，晒干后加入片糖及黄酒放入山洞内发酵半年以上，做成玫瑰花酱储存。吃时宜将汤圆切开，让花生粒及桔皮的香跟带清醇酒香的玫瑰花汤融为一体，几种香味同时向味蕾冲击，实在非比寻常。

山珍珠翡翠汤圆

山珍珠是生长在云南海拔四千尺的一种野生果实，具有乌发及养颜的作用，虽然无味，却口感烟韧，配合用菠菜汁做成的小汤圆，做出如水晶加翡翠般的效果。

金陵雨花汤圆

搓成雨花石一般的花纹，其实是芝麻味及原味糯米团的混合，汤圆比一般的细小，一口一个，精细可爱。

青豆蓉汤圆

上海王家沙以蟹粉汤圆最知名，但由于香港人不太接受，现已停止供应，跑出的反而是青豆蓉汤圆，选用纽西兰青豆加糖打成蓉，味道跟豆沙颇相似，不过甜度较低，而且有一阵豆香，汤圆呈榄核形，入口感觉更细滑。

平海汤圆

对咸味而馅料多多的汤圆一向无甚好感，但惠州的平海汤圆确实很香。馅料有虾米、唐芹、肉碎、冬菇及津白等，肉不过多，却有一股津白及虾米的清香，汤底以猪骨及津白为主，味道同样很清幽，虽然汤圆个子比一般的大，却无损讨好的感觉

七彩汤圆


三色汤圆


广式汤圆


当然还有小彦老家的名小吃，赖汤圆


双色小汤圆

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]]> Sun,04 Mar 2007 11:15:20 CST 0 <![CDATA[冬天喝水的6个讲究]]> .html
 
 

1.喝新鲜开水。冬天水容易冷，很多人会对水反复煮沸加热，导致水中亚硝酸盐浓度增高。常饮这种水，会引起亚硝酸盐中毒；水垢还会引起消化、神经、泌尿和造血系统病变，甚至早衰。

2.不喝没完全煮沸的水。事实上，煮水壶“报警”只能说明水煮沸了而不是好喝了。喝的水最好在沸腾后再煮3分钟，尽最大可能去除水中有害物质。常喝未完全煮沸的水，患上膀胱癌、直肠癌的可能性增加21%－38%.煮沸后放置过24小时的白开水也不适合饮用。

3.清晨应放掉约一脸盆水后再接水用。因为停用一夜的水龙头及附近水管中的水与金属管壁会产生水化反应，形成金属污染水，且自来水中的残留微生物也会繁殖起来。这种水不宜饮用，也不宜刷牙涮口。

4.冬天要喝新鲜开水，但不要太烫，一般25－30摄氏度较适合，否则会对胃黏膜造成伤害。

5.最好一次把整杯水喝完，每次只喝一两口止渴，对身体补水无济于事。

6.桶装水开启后一般要求3日至5日用完。七天后未喝完的桶装水可能是含有新生污染物的水。

 
]]> Sat,03 Feb 2007 21:39:34 CST 0 <![CDATA[老边饺子]]> .html
 
   

 

　　老边饺子是沈阳驰名的传统风味食品。它是1828年由河北任丘一位叫边福的汉族人来沈阳创制的，至今已有170多年的历史。其子边德贵在继承父业的基础上摸索出烫煸馅的办法，系将肉馅用油煸之后再放入骨汤里煨好，使原收缩的肉馅松散味美，易于消化。它以精粉为皮，包馅而成，可蒸、可煮、可煎、可烤，有几十个品种。皮薄馅饱，鲜香味美，油润不腻。由于它风味独特，因此很快名声大振。建国后在党史和政府的关怀下，经后人的不断创新，使其质量大大提高，成为沈阳市闻名遐迩的传统风味小吃。       

老边饺子之所以久负盛名，主要是选料讲究，制作精细，造型别致，口味鲜醇，它的独到之处是调馅和制皮。
调馅：先将肉馅煸炒，后用鸡汤或骨汤慢喂，使汤汁浸入馅体，使其膨胀、散落、水灵，增加鲜味。同时，按季节变化和人们口味爱好，配入应时蔬菜制成的菜馅。
剂皮和制，也独具一格。用精粉掺入适量熟猪油开水烫拌和制。这样能使剂皮柔软、筋道、透明。老边饺子除蒸煮外，还可烘烤、煎炸。
老边饺子由于皮薄肚饱，柔软肉头，馅鲜味好，浓郁不腻，因此，凡远近来沈客人，都愿品尝。1964年邓小平同志到沈阳视察时，品尝过边霖包的饺子，吃后非常高兴地说：“老边饺子有独特之处，要保持下去”。1981年夏天，我国著名的艺术大师侯宝林亲临品堂老边饺子，吃得兴致勃勃，称赞不已，席间余兴未尽，挥毫写了八个大字：“边家饺子，天下第一。”

 

老边饺子是驰名中外的沈阳特殊风味，它历史悠久，从创制到现在，已有160多年历史。清道光八年，河北河间府任邱县边家庄，有位叫边福的来沈阳谋生，在小津桥搭上马架房，立号边家饺子馆。虽然门面简陋，但由于精心制作，风味独特，并以水煸馅蒸饺闻名遐迩，深受人们欢迎。边家饺子因为肉馅是煸过的，所以叫煸馅饺子，但由于主人姓边，所以人们都习惯称之为老边家饺子。老边饺子先后在沈阳开三家分号，由边氏后裔——边跃、边义、边霖弟兄三人分别经营。由于业务不断发展，企业不断改进，老边饺子已发展成为一个设备完善，分工精细的专业饺子馆。

　　目前老边饺子店有了很大的发展，除沈阳的总店外，还在伊春、佳木斯、长春、枣庄、石家庄、西安、大连等地开设了分店。另外，在日本的札幌市也开设了分店。现今，老边饺子已成为沈阳乃至全国各地的知名食品。无论是沈阳当地人，还是来沈的外地人，他们都愿亲口品尝这份久负盛名、美妙绝伦的传统风味。

中街内的，玫瑰大酒店对面的那一家。因为他们家是祖传的下来的手艺。介绍两种饺子一种：边陷饺子，一种冰花饺子。非常的独特，又有观赏性。我知道你为什么有这样的疑问，因为在大东门里有一家叫做“边家传人”的饺子。他们有什么区别。“边家传人”饺子是在文化大革命期间因为历史原因边家传人-边福就把自家的手艺传给了他人（不是自家人），这就造成现在有2家和边字有关的饺子了。我自认为“边家传人”饺子的味道，手艺，做工，都没有中街的“盛京老边”饺子好。你可以去尝一尝，沈阳一绝--

老边饺子
024-24843956,22721819
（一部）中街路206号
（二部）北市一街57号
老边饺子之所以久负盛名，主要是选料讲究，制作精细，造型别致，口味鲜醇，它的独到之处是调馅和制皮。 调馅： 先将肉馅煸炒，后用鸡汤或骨汤慢喂，使汤汁浸入馅体，使其膨胀、散落、水灵，增加鲜味。同时，按季节变化和人们口味爱好，配入应时蔬菜制成的菜馅。剂皮和制: 用精粉掺入适量熟猪油开水烫拌和制。这样能使剂皮柔软、筋道、透明。老边饺子除蒸煮外，还可烘烤、煎炸。
营业时间 A10：00-P10：00

 
]]> Sat,03 Feb 2007 21:35:47 CST 0 <![CDATA[全国各地面条大全 你吃过哪些?(组图)]]> .html
 
 


　　全国各地对面的做法不尽一致，下面的这些你吃过哪些？

　　 01岐山臊子面

　　岐山臊子面具有3000年的历史，最早始于周代。制作时以大肉“臊子”(即肉丁)加豆腐、黄花、木耳，烹汤浇面而成。岐山臊子面以“薄、盘、光、酸、辣、香、煎、稀、汪”的特点而闻名遐迩。

　　 02 杨凌蘸水面

　　面白薄筋光、油汪蒜辣香、汤面分盆装、越嚼口越香。杨凌蘸水面的面和汤是分开的，吃的时候从大面盆里夹出宽厚且长的面条拉到碗里的汤中，然后夹着面条一口一口地咬着吃。

　　 03 鲍鱼翅面

　　面中溶入鲍鱼翅粉、鸡蛋，面体通透、筋道，营养丰富。

　　　04 biang(音)biang(音)面

　　biang(音)biang(音)面流传千年，久负盛名。面“筋、光、香”，用炒锅炒好肉丁或肉片及辣子、笋片、菜瓜等与面共同翻炒，是色、香、味、形俱全的特色小吃，是很地道的秦地风味。

　　 05 户县摆汤面

　　有点像过桥米线。最重要的就是那碗老汤，越是陈年的越好，黑黑的酱油色，上面漂满切碎的韭菜叶。吃时，夹一小箸面条，放入汤里摆一摆，然后再吃，故名“摆汤面”。

　　 06 蒜蘸面

　　一小碗干辣椒面、切好的蒜瓣、浇上煮沸的油，吱拉一声，金黄色的油层慢慢盖住辣椒面，碗边浮起油沫，然后加些陈醋和少许盐，宽大的面条捞出来倒进一个大碗里，放入青菜即成一碗蘸着蒜汤，酸辣鲜香的蒜蘸面。

　　 07 华县洋芋面

　　源自于华县的一种民间面食。

　　08 荞面

　　陕西名小吃之一，已有600年的历史。尤以陕北、韩城、西安校场门白荞面最为有名。制作时选用新鲜荞麦现做，一般凉食，亦可加羊肉臊子热吃。特点是清香利口、条红筋韧。

　　 09 关中凉面

　　多味调和，清爽利口，面条有筋力，为夏季佳品。

　　 10 蓝田面

　　是一道用料考究、独具特色，已有千年历史的风味面食。初以荞麦面为面料，配以熟羊肉、葱花及茴香、八角、辣椒、花椒、胡椒等熬制的羊肉汤，吃起来香而不腻，味道鲜美。

　　


　　 11 宫廷罐罐面

　　罐罐面又称寿面，流传此面是唐朝宫廷宴品，是专为皇帝和杨贵妃特制的。配料经过切、碾、滤、烘、炒、爆等工艺。面色感鲜艳、气味香醇、面筋汤浓、无腥不腻。

　　　12 田庄羊肉面

　　羊肉面是田庄的一大饮食特色，到田庄不吃羊肉面就如同到西安没有吃羊肉泡馍。纯纯的羊肉汤、地道的田庄手工面，热气、香气、辛辣气扑面而来。

　　 13 韩城羊肉糊卜

　　讲究的是原汁原汤。先将蒜片、辣椒面、香菜略炒，再下羊肉片，加肉汤。最后放入切好的面饼丝，出锅前浇入辣椒油，再烹以香醋。一丝一丝，甚有嚼头。

　　 14 礼泉烙面

　　烙面被称为世界上最早的方便食品。烧一锅开水，将面盛在碗中，反复用开水浇之，称之为“泖”。然后调上佐料，即可食用，佐料的调配比较独特，用上等的猪油调和辣椒面，配以葱花、韭叶、盐及当地酿造的香醋，可加汤食用，亦可干吃。

　　 15 春节臊子面

　　陕西当地别具一格的春节食品。

　　 16 卤肉菠菜面

　　将卤制的肉品加入菠菜面中，别具特色。

　　 17 扯面

　　扯面是关中地区的传统面食小吃，陕西八大怪之一，宽如裤带。用烧热的油泼后搅拌食之，其特点是色泽协调、光滑柔韧、淡雅清香。

　　 18 油泼面

　　手工擀制的又粗又宽的面条，在开水中煮熟，先配上葱花、肉丝、花椒粉、盐等配料，再撒上一层厚厚的辣椒面，滚沸的油锅里舀出几乎一勺花生油，猛地浇泼在辣椒面及面条上。面条经油泼烫，表皮焦黄，食时焦辣香脆柔韧兼而有之。

　　 19西红柿鸡蛋面

　　西红柿与鸡蛋炒熟，浇到煮熟的面条上，红艳多汁，味道鲜美。

　　 20酸汤面

　　亦称“细长面”，特点是“薄、光、煎、稀、汪、酸、辣、香”。柔软耐嚼，汤香扑鼻，做法精细，别具一格。

　　


　　 21刀削面

　　以刀削出的面叶，中厚边薄。形似柳叶，入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香，深受喜食面食者欢迎。

　　　22西府干拌面

　　把面条放进沸水锅烫热后捞出，用好的酱油，加上猪油，不用汤，拌以醋、花生酱等调味品，特色：香辣多味。

　　 23韩城大刀面

　　大刀面全在技术，使用传统大刀，切时右手提刀，左手按面，边提边落，案随刀响，刀随手移，面搓成絮，木杠压，成硬块，擀成一毫米薄厚，叠起成半圆形。面切细如丝，水开下锅，两滚即熟。

　　 24翡翠面

　　即菠菜面，绿色的面条辅以笋丝、鸡丝、火腿、青菜等彩色“浇头”，色彩鲜艳，味道可口。

　　 25捞面

　　捞面是北方常见的大众面食，用杠子压成一尺宽的长幅面片，叠起来用刀切成细条。煮熟后辅以炒虾仁、溜鱼片、焦炒面筋等。

　　 26菜面

　　菜面是地道的“素面”。面条煮熟后过冷开水、沥干，用适量熟油拌匀，放于大盘中，拌以时蔬菜品，辅以各种佐料。

　　　27乾县浇汤面

　　前锅下面，后锅调汤。在凉水里冰一冰，更光更筋，口感更好。之后放入加了臊子的滚汤。

　　 28龙须面

　　龙须面是传统风味筵席面点品种之一，至今已有300多年的历史。面细如发丝，犹如交织在一起的龙须，故名龙须面。

　　 29烩面

　　烩面特点是碗大、面筋、肉烂、汤醇、味美，以羊肉烩面最为正宗。

　　　30炒面

　　以瘦肉、冬笋、香菇为配料，切成丝炒过，放入上等手工面条炒熟，口味独特。

　　


　　 31旗花面

　　“旗花面”也有叫“奇花面”的。因面上五颜六色似花非花，故曰“奇花面”；也有叫“七花面”的，因它所用的鸡蛋花、葱花等都切成像小旗子一样的平行四边形或三角形，故得名“旗花面”。

　　 32腊八面

　　用八种蔬菜和肉制成臊子，包括豆腐、胡萝卜、白萝卜、核桃、花生米、莲子等，与面同煮。

　　　33苞谷糁面

　　细包谷糁稀饭中下入韭菜叶宽、长10厘米的面，炒葱花、调辣子即可，为了正宗起见千万别放醋。

　　 34拌汤面

　　汤和面各占一半(菜一般是：豆腐、红白萝卜、黄花、木耳、肉、韭菜、西红柿、菠菜)。

　　　35耀州疙瘩面

　　将面擀成挂面粗细，煮熟放入凉水中，用筷子将面卷成圆团形，即成疙瘩面。放入臊子汤、辣椒油、蒜泥即可食用。

　　 36箸头面

　　细细的“箸头面”，碗内放入盐、酱油、醋，再捞入面条，放少许青菜在上面。

　　37耀州蘑菇窝窝面

　　将加入鸡蛋和好的面切成筷子粗细的条，再切成方丁，用筷子将面丁掀成窝形。备料包括蘑菇、核桃仁、海参、鱿鱼等。

　　38蕞面

　　擀好的面，切韭菜叶宽，长10厘米；菠菜、豆腐、蒜苗炒熟，倒入下好面的锅内。

　　 39耀州咸汤面

　　面条拌油，各种调料如盐、辣子，放入汤锅，煮沸化开。食用时将汤浇在面上，放葱、姜、豆腐丝。

　　 40汉中梆梆面

　　汉中风味食品，将很薄的面片切成1-3厘米宽的面条。汤里加酱油、醋、盐、辣椒油、胡椒粉、葱花，最后加少许猪油。

41合阳页面

制作页面和煎饼相同，食用时调入盐、五香粉、醋、麻辣油、韭菜、蒜苗，淋入熟猪油。

42猴头面

将面条扯成小手指粗的长条，揪成三角形的面片，形状像猴头。

43定边荞剁面

将荞麦面粉和成面团，擀成薄饼，用专用剁刀(月牙形、长约一尺、两端有柄，双手操作)剁成韭叶宽的长条，再将羊汤浇入即可。

44麟游血条面

用猪血将面粉和成团，在擀好的面条上抹一层猪油，折叠、切成细条，蒸熟，剁好臊子(肉丁、菠菜、豆腐、生姜)拌入即可。

　　45彬州御面

彬州地方风味特色，也称“玉面”，因其色亮如玉而著称。是一种有别于凉皮的面粉特制食品。

46澄城手撕面

面和好后，不用擀、不用切，只用手来撕，然后配以各种汤料，面筋道，口感好。

47安康杂粮浆水面

以浆水为汤汁，以杂粮做面条，先将手工擀制的长面煮熟，凉开水浸过，盛入碗内，浇上炝过油的葱花、花椒水，调入辣椒油、撒上香菜末即成。

48拨刀面

所有面都是同时下锅，因此一样筋道。所用的面使用新麦面，因此具有浓厚的麦香味。

　　49扶风涎水面

一锅盛汤，一锅煮面。汤是葱花鸡蛋豆皮海带香菜蘑菇臊子汤，面条薄筋光滑，浇上热气腾腾的煎汤，吃过面条的汤再倒进锅里加热，因此称涎水面。

50大荔炉齿面

因其形似炉而得名，原料有面粉、五花猪肉、笋瓜、油炸豆腐等21种，经和面、制炉齿面、制卤、煮熟调味等工序，可谓选料严格，配料多样、工艺精细、面条柔韧光润，臊子香辣味浓，诱人食欲。
  
]]> Wed,24 Jan 2007 03:57:30 CST 0 <![CDATA[满汉全席]]> .html
 
 

满汉全席
      

      满汉全席起兴于清代，是集满族与汉族菜点之精华而形成的历史上最著名的中华大宴。乾隆甲申年间李斗所著《扬州书舫录》中记有一份满汉全席食单:
      　　满汉全席，分为六宴，均以清宫著名大宴命名。汇集满汉众多名馔，择取时鲜海错，搜寻山珍异兽。全席计有冷荤热肴一百九十六品，点心茶食一百二十四品，计肴馔三百二十品。合用全套粉彩万寿餐具，配以银器，富贵华丽，用餐环境古雅庄隆。席间专请名师奏古乐伴宴，沿典雅遗风，礼仪严谨庄重，承传统美德，侍膳奉敬校宫廷之周，令客人留连忘返。全席食毕，可使您领略中华烹饪之博精，饮食文化之渊源，尽享万物之灵之至尊。


      满汉全席(一) 蒙古亲藩宴
      　　此宴是清朝皇帝为招待与皇室联姻的蒙古亲族所设的御宴。一般设宴天正大光明殿，由满族一、二品大臣坐陪。历代皇帝均重视此宴，每年循例举行。而受宴的蒙古亲族更视此宴为大福，对皇帝在宴中所例赏的食物十分珍惜。《清稗类钞*蒙人宴会之带福还家》一文中说：“年班蒙古亲王等入京，值颁赏食物，必之去，曰带福还家。若无器皿，则以外褂兜之，平金绣蟒，往往汤汁所沾需，淋漓尽，无所惜也。”
      　
      　　茶台茗叙 ：古乐伴奏-满汉侍女敬献白玉奶茶
      　　到奉点心 ：茶食刀切 杏仁佛手 香酥苹果 合意饼
      　　攒盒一品 ：龙凤描金攒盒龙盘柱 （随上乾果蜜饯八品）
      　　　　　　　 四喜乾果 虎皮花生 怪味大扁 奶白葡萄 雪山梅
      　　　　　　　 四甜蜜饯 蜜饯苹果 蜜饯桂圆 蜜饯鲜桃 蜜饯青梅
      　　奉香上寿： 古乐伴宴-焚香入宴
      　　前菜五品： 龙凤呈祥 洪字鸡丝黄瓜 福字瓜烧里脊 万字麻辣肚丝 年字口蘑发菜
      　　饽饽四品：　御膳豆黄 芝麻卷 金糕 枣泥糕
      　　酱菜四品：　宫廷小黄瓜 酱黑菜 糖蒜 腌水芥皮
      　　敬奉环浆：　音乐伴宴-满汉侍女敬奉贵州茅台
      　　膳汤一品：　龙井竹荪
      　　御菜三品：　凤尾鱼翅 红梅珠香 宫保野兔
      　　饽饽二品：　豆面饽饽 奶汁角
      　　御菜三品：　祥龙双飞 爆炒田鸡 芫爆仔鸽
      　　御菜三品：　八宝野鸭 佛手金卷 炒墨鱼丝
      　　饽饽二品：　金丝酥雀 如意卷
      　　御菜三品：　绣球乾贝 炒珍珠鸡 奶汁鱼片
      　　御菜三品：　干连福海参 花菇鸭掌 五彩牛柳
      　　饽饽二品：　肉未烧饼 龙须面
      　　烧烤二品：　挂炉山鸡 生烤狍肉　 随上荷叶卷 葱段 甜面酱
      　　御菜三品：　山珍刺龙芽 莲蓬豆腐 草菇西兰花
      　　膳粥一品：　红豆膳粥
      　　水果一品：　应时水果拼盘一品
      　　告别香茗：　信阳毛尖

      满汉全席(二) 廷臣宴
      　　
      廷臣宴于每年上元后一日即正月十六日举行，是时由皇帝亲点大学士，九卿中有功勋者参加，固兴宴者荣殊。宴所设于奉三无私殿，宴时循宗室宴之礼。皆用高椅，赋诗饮酒，每岁循例举行。蒙古王公等皆也参加。皇帝籍此施恩来拢络属臣，而同时又是廷臣们功禄的一种像徵形式。

      　　丽人献茗：狮峰龙井
      　　乾果四品：蜂蜜花生 怪味腰果 核桃粘 苹果软糖
      　　蜜饯四品：蜜饯银杏 蜜饯樱桃 蜜饯瓜条 蜜饯金枣
      　　饽饽四品：翠玉豆糕 栗子糕 双色豆糕 豆沙卷
      　　酱菜四品：甜酱萝葡 五香熟芥 甜酸乳瓜 甜合锦
      　　前菜七品：喜鹊登梅 蝴蝶暇卷 姜汁鱼片 五香仔鸽 糖醋荷藕 泡绿菜花 辣白菜卷 　
      　　膳汤一品：一品官燕
      　　御菜五品：砂锅煨鹿筋 鸡丝银耳 桂花鱼条 八宝兔丁 玉笋蕨菜 　
      　　饽饽二品：慈禧小窝头 金丝烧麦
      　　御菜五品：罗汉大虾 串炸鲜贝 葱爆牛柳 蚝油仔鸡 鲜蘑菜心 　
      　　饽饽二品：喇嘛糕 杏仁豆腐
      　　御菜五品：白扒广肚 菊花里脊 山珍刺五加 清炸鹌鹑 红烧赤贝 　
      　　饽饽二品：绒鸡待哺 豆沙苹果
      　　御菜三品：白扒鱼唇 红烧鱼骨 葱烧鲨鱼皮
      　　烧烤二品：片皮乳猪 维族烤羊肉 随上薄饼 葱段 甜酱 　
      　　膳粥一品：慧仁米粥
      　　水果一品：应时水果拼盘一品
      　　告别香茗：珠兰大方 　

      满汉全席(三) 万寿宴
      　　万寿宴是清朝帝王的寿诞宴，也是内廷的大宴之一。后妃王公，文武百官，无不以进寿献寿礼为荣。其间名食美馔不可胜数。如遇大寿，则庆典更为隆重盛大，系派专人专司。衣物首饰，装潢陈设，乐舞宴饮一应俱全。光绪二十年十月初十日慈禧六十大寿，于光绪十八年就颁布上谕，寿日前月余，筵宴即已开始。仅事前江西烧造的绘有万寿无疆字样和吉祥喜庆图案的各种釉彩碗、碟、盘等瓷器，就达二万九千一百七十余件。整个庆典耗费白银近一千万两，在中国历史上是空前的。

      　　丽人献茗：庐山云雾
      　　乾果四品：奶白枣宝 双色软糖 糖炒大扁 可可桃仁
      　　蜜饯四品：蜜饯菠萝 蜜饯红果 蜜饯葡萄 蜜饯马蹄
      　　饽饽四品：金糕卷 小豆糕 莲子糕 豌豆黄
      　　酱菜四品：桂花辣酱芥 紫香乾 什香菜 暇油黄瓜
      　　攒盒一品：龙凤描金攒盒龙盘柱 随上
      　　　　　　　 五香酱鸡 盐水里脊 红油鸭子 麻辣口条
      　　　　　　　 桂花酱鸡 蕃茄马蹄 油焖草菇 椒油银耳 　 　
      　　前菜四品： 万字珊瑚白菜 寿字五香大虾 无字盐水牛肉 疆字红油百叶 　
      　　膳汤一品： 长春鹿鞭汤
      　　御菜四品： 玉掌献寿 明珠豆腐 首乌鸡丁 百花鸭舌
      　　饽饽二品： 长寿龙须面 百寿桃
      　　御菜四品： 参芪炖白凤 龙抱凤蛋 父子同欢 山珍大叶芹
      　　饽饽二品： 长春卷 菊花佛手酥
      　　御菜四品： 金腿烧圆鱼 巧手烧雁鸢 桃仁山鸡丁 蟹肉双笋丝
      　　饽饽二品： 人参果 核桃酪
      　　御菜四品： 松树猴头蘑 墨鱼羹 荷叶鸡 牛柳炒白蘑
      　　烧烤二品： 挂炉沙板鸡 麻仁鹿肉串
      　　膳粥一品： 稀珍黑米粥
      　　水果一品： 应时水果拼盘一品
      　　告别香茗： 茉莉雀舌毫 　

      满汉全席(四)　千叟宴
      　　千叟宴始于康熙，盛于乾隆时期，是清宫中的规模最大，与宴者最多的盛大御宴。康熙五十二年在阳春园第一次举行千人大宴，玄烨帝席赋《千叟宴》诗一首，固得宴名。乾隆五十年于乾清宫举行千叟宴，与宴者三千人，即席用柏梁体选百联句。嘉庆元年正月再举千叟宴于宁寿宫皇极殿，与宴者三千五十六人，即席赋诗三壬余首。后人称谓千叟宴是“恩隆礼洽，为万古未有之举”。

      　　丽人献茗：君山银针
      　　乾果四品：怪味核桃 水晶软糖 五香腰果 花生粘
      　　蜜饯四品：蜜饯桔子 蜜饯海棠 蜜饯香蕉 蜜饯李子
      　　饽饽四品：花盏龙眼 艾窝窝 果酱金糕 双色马蹄糕
      　　酱菜四品：宫廷小萝葡 蜜汁辣黄瓜 桂花大头菜 酱桃仁
      　　前菜七品：二龙戏珠 陈皮兔肉 怪味鸡条 天香鲍鱼 三丝瓜卷 虾籽冬笋 椒油茭白 　
      　　膳汤一品：罐焖鱼唇
      　　御菜五品：沙舟踏翠 琵琶大虾 龙凤柔情 香油膳糊 肉丁黄瓜酱
      　　饽饽二品：千层蒸糕 什锦花篮
      　　御菜五品：龙舟镢鱼 滑溜贝球 酱焖鹌鹑 蚝油牛柳 川汁鸭掌 　
      　　饽饽二品：凤尾烧麦 五彩抄手
      　　御菜五品：一品豆腐 三仙丸子 金菇掐菜 溜鸡脯 香麻鹿肉饼
      　　饽饽二品：玉兔白菜 四喜饺
      　　烧烤二品：御膳烤鸡 烤鱼扇
      　　野味火锅：随上围碟十二品
      　　一品 　 ： 鹿肉片 飞龙脯 狍子脊 山鸡片
      　　　　　　　 野猪肉 野鸭脯 鱿鱼卷 鲜鱼肉
      　　　　　　　 刺龙牙 大叶芹 刺五加 鲜豆苗 　
      　　膳粥一品：荷叶膳粥
      　　水果一品：应时水果拼盘一品
      　　告别香茗：杨河春绿 　

      满汉全席(五) 九白宴
      　　九白宴始于康熙年间。康熙初定蒙古外萨克等四部落时，这些部落为表示投诚忠心，每年以九白为贡，即：白骆驼一匹、白马八匹。以此为信。蒙古部落献贡后，皇帝高御宴招待使臣，谓之九白宴。每年循例而行。后来道光皇帝曾为此作诗云：“四偶银花一玉驼，西羌岁献帝京罗。”

      　　丽人献茗： 熬乳茶
      　　乾果四品： 芝麻南糖 冰糖核桃 五香杏仁 菠萝软糖
      　　蜜饯四品： 蜜饯龙眼 蜜饯莱阳梨 蜜饯菱角 蜜饯槟子
      　　饽饽四品： 糯米凉糕 芸豆卷 鸽子玻璃糕 奶油菠萝冻
      　　酱菜四品： 北京辣菜 香辣黄瓜条 甜辣乾 雪里蕻
      　　前菜七品： 松鹤延年 芥茉鸭掌 麻辣鹌鹑 芝麻鱼 腰果芹心 油焖鲜蘑 蜜汁蕃茄 　
      　　膳汤一品： 蛤什蟆汤
      　　御菜一品： 红烧麒麟面
      　　热炒四品： 鼓板龙蟹 麻辣蹄筋 乌龙吐珠 三鲜龙凤球
      　　饽饽二品： 木犀糕 玉面葫芦
      　　御菜一品： 金蟾玉鲍
      　　热炒四品： 山珍蕨菜 盐煎肉 香烹狍脊 湖米茭白
      　　饽饽二品： 黄金角 水晶梅花包
      　　御菜一品： 五彩炒驼峰
      　　热炒四品： 野鸭桃仁丁 爆炒鱿鱼 箱子豆腐 酥炸金糕
      　　饽饽二品： 大救驾 莲花卷
      　　烧烤二品： 持炉珍珠鸡 烤鹿脯
      　　膳粥一品： 莲子膳粥
      　　水果一品： 应时水果拼盘一品
      　　告别香茗： 洞庭碧螺春
      　
      满汉全席(六) 节令宴
      　　节令宴系指清宫内廷按固定的年节时令而设的筵宴。如：元日宴、元会宴、春耕宴、端午宴、乞巧宴、中秋宴、重阳宴、冬至宴、除夕宴等，皆按节次定规，循例而行。满族虽有其固有的食俗，但入主中原后，在满汉文化的交融中和统治的需要下，大量接受了汉族的食俗。又由于宫廷的特殊地位，逐使食俗定规详尽。其食风又与民俗和地区有着很大的联系，故，腊八粥、元宵、粽子、冰碗、雄黄酒、重阳糕、乞巧饼、月饼等仪器在清宫中一应俱全。

      　　丽人献茗：福建乌龙
      　　乾果四品：奶白杏仁 柿霜软糖 酥炸腰果 糖炒花生
      　　蜜饯四品：蜜饯鸭梨 蜜饯小枣 蜜饯荔枝 蜜饯哈蜜杏
      　　饽饽四品：鞭蓉糕 豆沙糕 椰子盏 鸳鸯卷
      　　酱菜四品：麻辣乳瓜片 酱小椒 甜酱姜牙 酱甘螺
      　　前菜七品：凤凰展翅 熊猫蟹肉 虾籽冬笋 五丝洋粉 五香鳜鱼 酸辣黄瓜 陈皮牛肉 　
      　　膳汤一品：罐煨山鸡丝燕窝
      　　御菜五品：原壳鲜鲍鱼 烧鹧鸪 芜爆散丹 鸡丝豆苗 珍珠鱼丸 　
      　　饽饽二品：重阳花糕 松子海罗干
      　　御菜五品：猴头蘑扒鱼翅 滑熘鸭脯 素炒鳝丝 腰果鹿丁 扒鱼肚卷 　
      　　饽饽二品：芙蓉香蕉卷 月饼
      　　御菜五品：清蒸时鲜 炒时蔬 酿冬菇盒 荷叶鸡 山东海参 　
      　　饽饽二品：时令点心 高汤水饺
      　　烧烤二品：持炉烤鸭 烤山鸡 随上
      　　　　　　　薄饼 甜面酱 葱段 瓜条
      　　　　　　　萝葡条 白糖 蒜泥 　 　
      　　膳粥一品：腊八粥
      　　水果一品：应时水果拼盘一品
      　　告别香茗：杨河春绿

  
]]> Tue,16 Jan 2007 21:44:23 CST 0 <![CDATA[含氟牙膏可引起氟中毒 广西消协提醒慎用]]> .html
 
  　　轻度氟中毒会危害人的牙胚造釉细胞，形成氟斑牙；严重氟中毒可以引起骨骼发生氟性骨硬化。为此，自治区消协日前发出2006年第2号消费警示：慎用含氟牙膏。

　　据自治区消协有关负责人介绍，氟化物虽然是有效的防龋剂，但如果不根据本地生态环境中的氟含量高低而盲目使用，可能会给健康带来损害。据有关部门统计，广西有9个城市的15个县(市、区)有不同程度的氟中毒流行，受氟中毒威胁的人口达500万之多。导致氟中毒的主要途径有三：燃煤污染、饮用水中氟含量超标、部分地区居民饮用的打油茶中氟含量超标。

　　消协提醒消费者在使用牙膏时要注意以下几点：氟害地区，如岑溪、钟山、恭城、罗城、合山等县(市)，最好不要使用含氟牙膏；3岁以前儿童不要使用含氟牙膏，6岁以前儿童要在家长指导下慎用含氟牙膏；老人慎用，因为年龄达到50岁以上，患龋高潮的年龄段已过，无须补氟防龋，而且随着年龄的增大，极易产生骨质疏松症，如果再用含氟牙膏，无疑是火上加油。

  
]]> Sat,06 Jan 2007 17:53:54 CST 0 <![CDATA[四种用油习惯易致癌]]> .html
 
  　 日前，我国著名心血管专家洪昭光教授针对人们在饮食生活中对食用油方面容易造成的一些误区提出了很多实用的建议。

　　误区1：高温炒菜

　　很多人炒菜时喜欢用高温爆炒，习惯于等到锅里的油冒烟了才炒菜，这种做法是不科学的。高温油不但会破坏食物的营养成分，还会产生一些过氧化物和致癌物质。建议先把锅烧热，再倒油，这时就可以炒菜了，不用等到油冒烟。

　　误区2：不吃植物性食用油，或者不吃动物油

　　如果没有油，就会造成体内维生素的缺乏，以及必需脂肪酸的缺乏，影响人体的健康。一味强调只吃植物油，不吃动物油，也是不行的。在一定的剂量下，动物油（饱和脂肪酸）对人体是有益的。

　　误区3：长期只吃单一品种的油

　　现在，一般家庭还很难做到炒什么菜用什么油，但我们建议最好还是几种油交替搭配食用，或一段时间用一种油，下一段时间换另一种油，因为很少有一种油可以解决所有油脂需要的问题。

　 误区4：血脂不正常的人群或体重不正常的人群，用油没有什么不一样的

　　对于血脂不正常的人群或体重不正常的特殊人群来说，我们更强调的是选择植物油中的高单不饱和脂肪酸。在用油的量上，也要有所控制。血脂、体重正常的人总用油量应控制在每天不超过25克，多不饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸基本上各占一半。而老年人、血脂异常的人群、肥胖的人群、肥胖相关疾病的人群或者有肥胖家史的人群，他们每天每人的用油量要更低，甚至要降到20克。

  
]]> Sat,06 Jan 2007 17:43:15 CST 0 <![CDATA[常吃西红柿治疗十种病]]> .html
 
  　　西红柿是一种很普通的食物，但在治疗疾病等方面却有着举足轻重的作用。下面列举十种治疗功效供大家参考。

　　№1.治皮肤病：

　　将鲜熟西红柿去皮和籽后捣烂敷患处，每日2～3次，可治真菌、感染性皮肤病；

　　№2.美容、防衰老：

　　将鲜熟西红柿捣烂取汁加少许白糖，每天用其涂面，能使皮肤细腻光滑，美容防衰老效果极佳；

　　№3.防癌：

　　因西红柿不仅营养丰富，且具有较强的清热解毒、抑制病变功效，坚持每天生食1～2个鲜熟的西红柿，可起到防癌和辅助治疗癌症的作用；

　　№4.治高血压：

　　每天早晨选1～2个鲜熟西红柿空腹蘸白糖吃，降血压效果明显；

　　№5.治贫血：

　　将西红柿、苹果各1个，芝麻15克，一次吃完，每日吃1～2次，长期坚持，可治贫血；

　　№6.治溃疡：

　　轻度消化性溃疡患者，可将榨取的西红柿和马铃薯汁各半杯混合后饮用，每天早晚各一次，连服10次，溃疡可愈；

　　№7.治肝炎：

　　取西红柿丁一匙，芹菜末、胡萝卜末、猪油各半匙，拌入沸粳米粥内烫熟，加入盐、味精适量食用，对治疗肝炎效果极佳；

　　№8.防中暑：

　　将1～2个西红柿切片，加盐或糖少许，熬汤热饮，可防中暑；

　　№9.退高烧：

　　将西红柿汁和西瓜汁各半杯混合饮用，每小时饮一次，可退高烧；

　　№10.治牙龈出血：

　　将西红柿洗净当水果吃，连吃半月，即可治愈牙龈出血。

　　 可是食用西红柿的时候也有不少讲究，不同颜色的西红柿对人体起着不一样的作用：

　　◆ 红色浓重的，富含番茄红素，对预防癌症很有好处。

　　◆ 橙色的番茄红素含量少，但胡萝卜素含量高一些。

　　◆ 粉红色的含有少量番茄红素，但胡萝卜素很少。

　　◆ 浅黄色的番茄则含少量的胡萝卜素，不含有番茄红素。

　　※ 如果要满足维生素C的需求，则各种番茄都可以，关键是选新鲜、应季、风味浓的产品；

　　※ 如果要补充番茄红素、胡萝卜素等抗氧化成分，则应当选颜色深红的，或是橙色的，而不是粉红色的或浅黄色的。

　　西红柿虽好，但也不是什么时候都适合吃，需要了解一些食用禁忌：

　　（1）不宜和黄瓜同时食用

　　（2）服用肝素、双香豆素等抗凝血药物时不宜食用

　　（3）空腹时不宜食用

　　（4）不宜食用未成熟的番茄

　　（5）不宜长久加热烹制后食用

　　（6）服用新斯的明或加兰他敏时禁忌食用

 
]]> Sat,06 Jan 2007 17:38:17 CST 0 <![CDATA[味精@健康]]> .html
 
 

　　凡事有度，过犹不及，看到不少人一面倒地反对味精，恨不能将其斩草除根。本人做为一名烹饪爱好者，深感味精所做的贡献，觉得实在有必要为味精鸣冤昭雪，但非学术之争，倘有不确实之处，还望各位海涵。
   
　　味精的历史并不长，从发现至今还不到百年，和油、盐、酱、醋、酒等厨房传统调味品相比，味精只能算是个蹒跚学步的幼儿，并且一直处于不断的争议中，至今人们对味精的认识也参差不齐。
   
　　首先我认为鲜是美味必需。
   
　　用鸡、鸭、鱼、肉制作的菜肴味道鲜美，是因为肉类食物烹调煮熟后，所含丰富的蛋白质分解为各种氨基酸，不少氨基酸味道鲜美，这就是鲜味的来源。但由于它们通常以结合体的形态存在，所以没有很特别的鲜味。而虾、干贝、沙丁鱼等海鲜，由于所含的是游离型氨基酸，所以会格外鲜美。蔬菜中蛋白质含量少，所以远不及肉、鱼、海味等鲜美。
   
　　鲜味是继咸、甜、酸、苦之后的第五种独立的味道。科学家认为鲜味是由舌头上一种对鲜味剂特别敏感的受体感受到的，它是一种蛋白质分子，与鲜味剂分子非常容易结合。一旦结合，该味觉受体就向神经系统发出信号，使大脑产生鲜美的感觉，这也是为什么鲜味在烹饪中会起到画龙点睛的作用。
   
　　鲜味剂不仅包括味精（谷氨酸钠）一种，还有强力味精（5&cent;-肌苷酸钠和谷氨酸钠混合体），特鲜味精（乌苷酸钠），超鲜味精（a-甲基呋喃肌苷酸+谷氨酸钠）等。通常作为调味品的市售味精，为干燥颗粒或粉末，因含一定量的食盐而稍有吸湿性，贮放应密闭防潮。商品味精中的谷氨酸钠含量分别有90％、80％、70％、60％等不同规格，以80％最为常见，其余为精盐，食盐起助鲜作用兼作填充剂。市场也有不含盐的颗粒较大的“结晶味精”。
   
　　味精的鲜味不仅使食品本身的味道更加浓郁、协调、圆润，还可抑制不好的味道，如菠菜中的金属味，豆腐的腥苦味，罐头肉类中的铁腥味等。 
   
　　要补充食品中的鲜味，当然不一定非得用味精等人们易反感排斥的化学品，有很多自然用料都可以充当味精的角色，比如说用鸡、鸭、鱼、肉煲出的老汤，完全可替代味精；而蘑菇、香蕈等真菌植物所含的乌苷酸，本来就是特鲜味精（乌苷酸钠）的天然来源。如果不嫌麻烦平日备足这些材料，尽可舍味精不用。可惜现代家庭中，通常人们都没有太多时间和工夫来准备这些传统自然的鲜味剂，味精便成了通达此途的大众捷径。
   
　　咱们中国人的饮食，讲究七味：香、甜、苦、辣、咸、酸、鲜。但欧美人对鲜味则不太欣赏，导致对味精也反映平平。为什么会这样呢？有人做过一个试验并得出结论，如果把中国人的味觉指数定为100，那么日本人则是80，而欧美人只有40。只能说是罗卜白菜，各有所爱，而并非欧美人的味觉就一定有多健康。而且真正吃味精多的，还轮不上咱中国人，有些东南亚和非洲国家，特别爱吃味精，甚至象吃糖块似的一颗颗干吃。
   
　　其次，再来说说适当使用味精的必要性。
   
　　从生物角度来讲，味精能被吸收、进入体内能参与合成人体所需要的蛋白质，可刺激食欲促进消化，但不宜多食。每人每日摄入量不超过6克为妥。过多食用会使血液中谷氨酸含量升高，影响人体对新陈代谢必需的二价钙、镁阳离子的利用，造成短时间的头痛、心跳、恶心等症状，婴幼儿宜少食。 
   
　　从化学角度来讲，味精略呈碱性，不宜在碱性条件下使用，这样会生成似咸非咸，似涩非涩的谷氨酸二钠,鲜味降低，所以在加小苏打或含碱的菜、汤中不宜放味精。味精也不宜在高温下使用，150℃失去结晶水，210℃会生成有害的焦谷氨酸盐，达到熔点270℃左右则分解。在pH值小于5的酸性或碱性条件下加热，味精也会发生化学反应，使鲜度下降。味精使用适宜温度为80℃左右，最高不超过120℃，宜在弱酸或中性条件下使用，因此一般不要同菜一起下锅，而在起锅前添加，效果最佳。
   
　　从烹饪角度来讲，不少人反感味精，是因为烹饪过程中使用不当。味精易溶于水，加水冲淡三千倍，还能品出它的鲜味。通常菜肴中味精浓度的不超过千分之五，这样才能保证愉快的口感，过多了反而不鲜，严重的会让人感觉发苦。这跟香料浓度是一个道理，我们通常使用的香水，香料浓度很低，若有若无十分吸引，让人愉快。而提炼这些香精所用的香料植物并非都是我们所想象的浓香扑鼻，有些因含量太高以至于臭不可闻。
   
　　这里说一个小窍门，做凉拌菜时，如果直接把味精撒在菜上，不易均匀化开，影响口感。不妨把味精调在热水里，使其很快融化，再用味精水来拌凉菜，鲜味就会十分均匀了。另外炒蛋时切忌放味精。 
   
　　没有鲜味的美味，不是完整的美味。我拥护味精的存在，至少它能让鲜美变得如此简易。

  
]]> Thu,21 Dec 2006 12:13:06 CST 0 <![CDATA[煲汤选料制作全攻略(组图)]]> .html
 
 

　　肉类最能提鲜 时间不宜太长

　　编者的话：在寒冷的冬日，为自己或家人煲上一锅醇香诱人、滋补养颜的靓汤，实在是件幸福的事情。不过，可别小看这一锅汤，从选料到熬制都有不少学问。本期，营养与烹饪方面的专家将为大家介绍相关知识，以飨读者。

　　可能有人认为，煲汤不就是几种原料下锅一煮，这有什么难的？其实，煲汤的学问数不胜数。一锅好汤不仅要有“精挑细选”的材料，还需要“天衣无缝”的配合、“拿捏得当”的火候等。就此，记者采访了中国中医科学院广安门医院食疗营养部主任王宜和中国烹饪协会常务理事、中国烹饪名师石万荣先生。

　　一、选料要得当


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选料要得当

　　这是制好鲜汤的关键所在。用于制汤的原料，通常为动物性原料，如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等，这类食品含有丰富蛋白质和核苷酸等，肉中能溶解于水的含氮浸出物，是汤鲜味的主要来源。

　　俗话说，“肉吃鲜杀、鱼吃跳”，但王宜表示，刚宰杀的肉其实并不适合熬汤，我们所说的“鲜”，是指鱼、畜、禽杀死后3—5小时，此时，鱼、畜或禽肉中的各种酶，会使蛋白质、脂肪等分解为人体易于吸收的氨基酸、脂肪酸，味道最佳。此外，采购时还应注意，肉类最好异味小、血污少。

　　二、搭配有讲究

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搭配有讲究

　　在做汤的时候，一般不需添加奶或奶粉来增稠，一来这些材料经不起时间的“考验”，容易出沫子，使汤浑浊，二来口感也不好。此外，为使汤的口味纯正，一般不用多种动物食品同煨。

　　许多食物已有固定的搭配模式，可以使营养素起到互补作用，即餐桌上的黄金搭配。比如说，煲鱼翅汤时，不妨加入肉、蛋等，可以使鱼翅的蛋白质生理价值发挥到最好；海带炖肉汤，酸性食品肉与碱性食品海带能起到组合效应，这在日本也是很风行的长寿食品。

　　三、火候要适宜

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火候要适宜

　　一般而言，60℃—80℃温度易引起部分维生素破坏，而煲汤时食物温度应该长时间维持在85℃—100℃。因此，煨汤火候的要诀是大火烧沸，小火慢煨。这样可使食物蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来，使汤既清澈，又浓醇。

　　四、时间勿太久


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时间勿太久

　　王宜主任指出，许多人心中有个误区，煲汤时间越长越好，其实，这样反而容易破坏食物中的氨基酸类物质，使嘌呤含量增高，营养成分大量流失。她介绍，鱼汤的最佳熬制时 间在1小时左右，鸡汤、排骨汤一般在1—2小时左右，在汤中加蔬菜应随放随吃，以减少维生素C及B族维生素破坏，且水面要没过蔬菜，以和空气隔离，从而减少营养损失。

　　五、配水要合理

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配水要合理

　　煲汤时最好凉水入锅。用水量通常是食品重量的3—5倍，使食品与冷水一起受热，既不直接用沸水煨汤，也不中途加冷水，以使食品的营养物质缓慢地溢出，最终达到汤色清澈的效果。

　　六、不锈钢锅也能煲汤

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不锈钢锅也能煲汤

　　传统观念认为，煨制鲜汤时，用陈年瓦罐效果最佳，有利于水分子与食物的相互渗透，会使汤更鲜香、更浓厚。王宜表示，只要掌握科学的方法，用不锈钢锅熬汤可以达到一样的效果。她介绍说，将钢锅中煲制好的汤汁放进搅碎机中打碎，搅拌的过程可以使大脂肪颗粒乳化为乳糜颗粒，使汤呈乳白、滋味醇厚，由于熬制时间短，还充分保留了食物中的营养成分。

　　七、放料有学问


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放料有学问

　　大多数北方人认为，煲汤要加香辛料，诸如味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜之类。而石万荣认为，从广东人煲汤的经验来看，喝汤讲究原汁原味，这些香料大可不必。即使用的 话，用量也不宜太多，以免影响汤的原味。由于配料起的是调和口感的作用，所以使用时必须要有侧重点，其他的配料放少许就好。

　　此外，要注意调味料的投放顺序，盐应当最后放，因为盐会使原料中的水分排出，蛋白质凝固，有碍鲜味成分的扩散。(文/田野)

　　海带、白萝卜、莲藕等六种菜适合做汤

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海带、白萝卜、莲藕等六种菜适合做汤

　　不少人喜欢用蔬菜煲汤，新鲜又有营养。王宜表示，各种新鲜蔬菜是碱性食物，通过消化道进入人体内，可使体液环境呈正常的弱碱性状态，有利于人体内的污染物或毒性物质重新溶解，随尿排出体外，尤其以下几种蔬菜。

　　海带。性寒味咸，有化痰、软坚、降血压的功效。适宜高血压、高血脂、冠心病和动脉硬化病人食用，对老年慢性支气管炎也有很好的疗效。佝偻病、软骨症、骨质疏松患者等都可以多吃海带。海带汤还可以御寒，由于其中含有大量的碘元素，而碘元素有助于刺激甲状腺激素的合成。

　　白萝卜。其中含有木质素，能分解致癌物亚硝胺，所以有抗癌作用。另外，白萝卜是人体补充钙的最佳来源之一，这种有机钙在萝卜皮中含量最多。

　　西洋菜。是广东一年四季都有的蔬菜，但最肥美的是从初冬到春末。西洋菜常见的吃法，就是和猪瘦肉、鸭肾、生鱼等一起来煲汤，将西洋菜煲成深，然后连菜带汤一起吃。

　　菜干。用新鲜的白菜晒干而成，其好处是，既可贮存作长年食用，经太阳晒后，吸收了日光的紫外线，含丰富维生素A、B族维生素、维生素C和纤维素，能消除内火、清热益肠。此外，菜干更可防止坏血病和皮肤病。

　　莲藕。熟莲藕性味甘、温、无毒，可以补心生血，健胃开脾，滋养强壮，莲藕汤利小便，清热润肺。平时可以配合猪瘦肉或者猪骨头一起煲汤喝，加入适量绿豆口感会更好。

　　竹荪。竹荪属于碱性食品，长期食用能调整中老年人体内血酸和脂肪酸的含量，具有降血压的作用。此外，竹荪还可以降低体内胆固醇，减少腹壁脂肪贮积等。

　　用中药煲汤　先了解药性


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用中药煲汤　先了解药性

　　有句俗话叫：药食同源。严冬将至，很多人都会找来当归、枸杞等药材，煲一锅“滋补汤”来犒劳一下自己和家人。

　　然而，中国中医药学会庄乾竹告诉记者，不同的中药特点各不相同，用中药煲汤之前，必须通晓中药的寒、热、温、凉等各性。选材时，最好选择经民间认定的无任何副作用的人参、当归、枸杞、黄芪等材料。另外，可根据个人身体状况选择温和的汤料。如身体火气旺盛，可选择如绿豆、莲子等清火滋润类的中草药；身体寒气过盛，就应选择参类作为汤料。

　　白果。味甘苦涩、性平、有小毒、归肺经。可以敛肺定喘、止带浊、缩小便，宜用于痰多喘咳、带下白浊、遗尿尿频等。咳嗽痰稠不利者慎用。

　　淮山(山药)。可补中益气、壮阳滋阴、镇心安神、润肤养发，健脾胃、止泻痢、化痰涎，治五劳七伤诸疾。但感冒、湿热、实邪及肠胃积滞者慎用。

　　党参。性味甘平，归脾、肺经。有补中益气，健脾益肺的功效。用于脾肺虚弱、气短心悸、食少便溏、虚喘咳嗽、内热消渴者。忌与藜芦同用。

　　茯苓。归心、肺、脾、肾经，利水渗湿，健脾宁心，宜用于水肿尿少、痰饮眩悸、脾虚食少、便溏泄泻、心神不安、惊悸失眠等。

　　当归。味甘辛，性温，归肝、心、脾经。具有补血活血、调经止痛、润畅通便、消炎止泻、祛风除湿的功效，可用于治疗血虚萎黄、头晕心悸、月经不调、闭经痛经、虚寒腹痛、肠燥便秘、跌打损伤，是非常适合女性调理身体的一种食材。

  
]]> Sat,09 Dec 2006 22:42:11 CST 0 <![CDATA[维吾尔族抓饭]]> .html
 
 

 

抓饭是维吾尔族最喜欢的食品之一，维吾尔语叫“波罗”。抓饭的主要原料有大米、羊肉、胡萝卜、洋葱和清油，做出来的抓饭油亮生辉，香气四溢，味道可口，营养丰富。那香喷喷的气味，足以使你垂涎欲滴。逢年过节，招待亲朋好友，特别是在婚丧嫁娶的日子里，维吾尔族一定要抓饭来招待客人。

抓饭为什么会受到维吾尔族群众的如此喜欢，并不是没有原因的。檑传一千多年前有个叫阿布艾里·依比西纳的学者，晚年的时候身体很虚弱，吃了许多药物也无济于事，后来他研究了一种饭，进行食疗。他选用胡萝卜、洋葱、大米、羊肉等来做饭。其新疆抓饭中，黄萝卜是营养价值十分高的补品，日本人叫它“地参”，中医俗称“小人参”，具有补气生血、生津止渴、安神益智的妙用，洋葱则含有蛋白质，脂肪，糖类，胡萝卜素，维生素B1、B2、C、钙、镁和铁等多种成分，此外，还含有挥发油。油中主要成分为蒜辣素，也叫葱蒜杀菌素。只要把洋葱放在嘴里嚼3分钟，就可以把嘴里的细菌消灭干净。另外，大米和油也都是营养较丰富的食品，把这些东西混在一起加工，当然可以称作“十全大补饭”了。怪不得那位学者吃了这种饭很快就康复了。

不过，阿布艾里·依比西纳只研究了一种抓饭。后来，人们根据新疆的特产及其营养成分。使抓饭的种类和花样越来越丰富，食疗效果更加显著。在用油方面来说，除了清油外(胡麻油、葵花油、棉籽油、菜籽油)还用骨髓油、酥油、羊油、红花油、亚麻油来做抓饭，其中骨髓油的营养成分最高。在用肉方面来说，除了羊肉外，还选用雪鸡、野鸡、家鸡、鸭、鹅和牛肉来做抓饭。当然，雪鸡肉抓饭的味道要算最佳了。除此之外，也选用葡萄干、杏干、桃皮子等于果来做抓饭，称之为甜抓饭或素抓饭，其味道同样可口。还有一种甜抓饭虽然也放肉，但也放糖，在炒胡萝卜时要放半包方块糖，这种抓饭多在冬季食用，糖可以增加人体的热量，提高御寒能力。到了夏季维吾尔族吃的抓饭花样还要多一些，南疆的维吾尔族人喜欢在抓饭里放一种“毕也”《水瓜，学名叫榅桲），有的干脆在抓饭上面放些用粉条、白菜、西红柿、辣椒等炒的菜，称之为“菜波罗”，边吃抓饭边吃菜，别有风味。还有一种抓饭叫鸡蛋抓饭，其做法是等抓饭快熟时，把鸡蛋打在预先弄好的窝里，抓饭熟时鸡蛋四周沾满了米粒，吃起来昧美爽口，香气扑鼻。不过，现在维吾尔族人最讲究的要算”阿西漫吐”了，也就是包子抓饭，在每碗抓饭里放上五六个薄皮包子。抓饭和薄皮包子都是维吾尔族的上等饭，把这两者合在一起，真是好上加好，锦上添花。只有来了贵宾和亲朋好友，主人才会做这种饭来招待客人。

抓饭不仅是营养丰富的”大补”之饭，同时也是省力、省时，饭菜俱全、众口好调的理想食品，特别是在招待上百名客人时，抓饭能使人人满意，所以维吾尔族人在举行婚礼或者过“乃孜尔”时，多用抓饭来招待来宾。

 

现在到中午了,大家该吃午饭了.给你们端上"苹果之父"哈萨克民族餐厅的抓饭还有来自和田的木瓜尝尝,不要流口水哦.嗯,那是相当的香呀.

  
]]> Sun,26 Nov 2006 15:43:28 CST 0 <![CDATA[常见食物让你越吃越瘦(组图)]]> .html
 
   许多朋友因为减肥而节食，甚至绝食。其实营养的食物搭配才能塑造好身材，并且保持健康体魄哦！现在为大家介绍18种让你越吃越苗条的食物：


1 紫菜——
　　紫菜除了含有丰富的维生素a、b1及b2，最重要的就是它蕴含丰富的纤维素及矿物质，可以帮助排除身体内之废物及积聚的水分，从而达到瘦腿之效。



2 芝麻——
　　芝麻富含亚麻仁油酸，可以去除附在血管内的胆固醇，改善新陈代谢和微循环，减肥收腰就轻松得多。



3 香蕉——
　　香蕉虽然卡路里很高，但脂肪却很低，而且富含有钾，既饱肚又低脂，可减少脂肪在体内的积聚，是减肥中的理想食品。


 


4 苹果——
　　苹果含独有的苹果酸，可以加速代谢，减少下身的脂肪，而且所含的钙量较其它水果丰富，可减少令人下身水肿的盐分。


 


5 红豆——
　　红豆所含的石碱酸成分可以增加大肠的蠕动，促进排尿及减少便秘，从而清除下身脂肪。
 



6 木瓜——
　　木瓜有独特的蛋白分解酵素，可以清除因吃肉类而积聚在下身的脂肪，而且木瓜肉所含的果胶更是优良的洗肠剂，可减少废物在下身积聚。




7 西瓜——
　　它是水果中的利尿“专家”，多吃可减少留在身体中的多余水分，而且本身的糖分也不多，多吃也不会长胖。




8 竹笋——
　　低脂、低醣、多粗纤维的竹笋可防止便秘，但胃溃疡者不要多吃。




9 西柚——
　　西柚卡路里非常低，多吃也不会肥胖，但它还含有丰富钾质，有助减少体内脂肪和水分的积聚。




10 魔芋——
　　魔芋完全不含脂肪又美味可口，也是减肥必食之物。它的丰富植物纤维更可以使下身的淋巴畅通，防止腿部肿胀出现橘皮组织。 这种神奇般的食物，有体内“清道夫”的美称，吸纳和排除体内毒素颇强。


 


 


11 菠菜——
　　因为它可以促进血液循环，这可令距离心脏最远的一双腿能都吸收到足够养分，具有平衡新陈代谢、排毒瘦腿的作用。


 


 


12 西芹——
　　 西芹一方面含有大量的钙质，可以补“脚力” ，另一方面含有钾，可减少下半身的水分积聚。


 


 


13——
　　花生含有极丰富的维生素b2和烟碱酸，一方面带来优质蛋白质，长肉不长脂，其次还可以消除下身脂肪肥肉。


 


 


14 奇异果——
　　亦称：猕猴桃，它除了维生素c是其的强项外，其纤维也十分丰富。它可以增加分解脂肪的速度，避免腿部积聚过多的脂肪。


 


 


15 菠萝——
　　菠萝中富含 蛋白质分解酵素，能分解鱼、肉类，适合吃过大餐后食用。


 


 


16 鸡蛋——
　　鸡蛋内的维生素b2有助去除脂肪；此外，它蕴含的烟碱酸及维生素b1还有利去除下半身的肥肉。


 


 

17 陈皮——
　　陈皮除了能帮助消化、排除胃气之外，还可减少腹部脂肪堆积。


 


 

18 西红柿——
　　吃新鲜的西红柿可利尿及排除腿部疲惫，减少水肿的问题，如果生吃，效果更佳。

  
]]> Sun,19 Nov 2006 20:13:11 CST 0 <![CDATA[对男性健康有益十种食物]]> .html
 
      据统计，男性10大死因中有4项与饮食有关，包括癌症、脑血管疾病、心脏病和糖尿病。以下10种食品对男性健康有益，建议男性多多摄取。
     1.西红柿
     丰富的维生素C能结合细胞之间的关系，制造出骨胶原，能强健血管。

　　2.黄豆
    黄豆有植物性荷尔蒙，常吃黄豆制品的男人罹患前列腺癌的几率较低。例如常吃黄豆制品的日本男人，罹患摄护腺癌的机率比西方男人低。而且黄豆对改善男性的骨质流失一样有效。

　　3.胡萝卜
    含有丰富的钾，有降血压的作用，食物纤维能发挥整肠功效。B-胡萝!卜素会在体内变化成维生素A，提升身体的抵抗力，抑制导致细胞恶化的活性氧等。此外，因含有丰富的钾，具有降血压的作用，以及食物纤维能发挥整肠功效。含丰富B-胡萝卜素的胡萝卜也因此大受欢迎，是因为它能预防癌症。

　　4.生蚝
    海鲜可以增强性能力。男性精液里含有大量的锌，当体内的锌不足，会影响精虫的数量与品质。一颗小小的蚝就几乎等于一天中锌的需求量(15毫克)。
    海鲜可以增强性能力。男性精液里含有大量的锌，当体内的锌不足，会影响精虫的数量与品质。而食物中海鲜类的蚝、虾、蟹的锌含量最为丰富，一颗小小的蚝就几乎等于一天中锌的需求量(15毫克)。此外，蚝因富含糖原或牛磺酸，具有提升肝脏功能的作用，且滋养强身。

　　5.大蒜
    大蒜具有强烈的杀菌力，因此能消灭侵入体内的病菌。男性多吃可改善体质并强身。大蒜里含有的植物化学因子对心脏有益。为了让它发挥最大的功效，最好把大蒜切碎或者捣碎食用，吃时不要长时间加热，否则会丧失它的有益成分。